自作ラーメン研究ブログ

本枯節から取ったスープを使ったラーメンを作ろうと思います。


まずは塩タレ作りです。

以前作った塩ダレとほぼ同じ作り方で、昆布、鰹厚削節、サバ節からダシを取りました。




塩は前回使った三種の中で、一番旨味が強く、マイルドなしょっぱさだった「笹川流れの塩　海藻塩」のみを使う事としました。


ダシをザルで濾します。




この塩ダレを使い、味玉を作ります。




以前はクッキングペーパーを用いましたが、今回はジップロックを使って、塩ダレの使用量を減らすことに。



ここからは、鶏ガラスープ作りです。

下処理を済ませた鶏ガラ四羽を水から煮出します。




１時間煮込んだあたりから、豚のモモ肉をスープに入れます。




豚肉のボイルが一番の目的ですが、スープに豚肉の旨味を加えるという効果もあります。


１時間程スープで煮込んだ後、引き上げたモモ肉を水、醤油、砂糖、塩、みりんを入れて煮込みます。




モモ肉を引き上げたスープには、タマネギ、ニンニク、ショウガを入れたバスケットを投入します。




トータル４時間程煮込んだスープを冷やします。




今回は鶏油をすくって使用したりはしないので、もったいないのですが、油は単に除去してしまいます。

油はスープを冷やして固まって上に浮くので、すくっても良いですが、この状態でザルで越すとザルの目に大半が付着してくれます。




鶏ガラスープとカツオ出汁を２：１の割合であわせて、チャーシュー、味玉、メンマを盛り付けました。




相変わらずシンプルな見た目です(^^;)

味の方は、かなり好みの味ですね

以前、これと似たラーメンを別の魚介ダシで作った事があったので、大体どんな味になるかは予想出来ていましたが、大体予想に近い方向性の味となりました。

ただし、カツオが思ったほどは主張していなく、むしろ鶏の風味が前面に押し出される形となったのは若干の誤算でした。
といっても、本枯節スープを取った後の味見で、こういう風になるのは予想がついていました。
もう少し多めの鰹節を使った方が良かったかな？
あとは、鶏ガラスープと違い、保存がきかないと思ったので、使う分の量だけのスープを作りましたが、鶏スープを減らして半ラーメンにしてでも、１：１位にカツオの割合を増やすべきだったかなと思いました。

あとは、今回は時間の都合上断念しましたが、カツオ油を作ってかけてみるのも良いですね。

美味しかったけど、１回で意図した味には出来なかったので、再度トライしてみたいと思います。