まずは、ゲンコツを念入りに水洗い
ゲンコツと豚足を下茹で
ゲンコツからはアクがたっぷりと出てきます。
豚足は半分に切って使用します。
写真左位まで切れ目を入れると、固い部分に当たるので残りは手で割ります。
（下茹で直後は熱いので要注意）
ゲンコツは骨髄が出やすい様に割ります。
元々カットしてあるもの以外では、大抵ハンマーを使って割ったりしますが、今回はタガネを使って割ってみました。
ゲンコツと豚骨を圧力鍋で１時間加圧しました。
豚足から出るゼラチン質のコラーゲンが見た目からも分かります。
ここにチャーシューと香味野菜を入れて煮込み始めます。
チャーシューは１時間程で取り出し、醤油ダレに漬け込みます。
鍋で漬け込むと浮いてくるので落とし蓋やおもりが必要となってきますが、ジップロックを使用すると、ムラなく漬ける事が出来ます。
煮込み時間は、どの位の濃度にしたいかによって違いますが、今回は加圧後３時間煮込みました。
目の荒いザルと細かいザルを使って、３回濾して不純物を取り除きました。
ここをサボるとせっかくのスープが台無しになってしまうので、丁寧にやります。
冷蔵庫で１晩寝かせます。
冷やした事で固形化し、プルプルの状態になっています。
乳化したスープが一部分離し、上部に油の層が出来ています。
この油は加熱し液化した後に、グツグツやればまた乳化しますが、お店によってはこの油を除去して、旨味を残しつつライトなスープにして使用する事もある様です。
この後、ラーメン一杯分だけ使用し冷凍し、色々なラーメンを試す事としました。
※一回の動物系スープの仕込みで色んなラーメンを試したいので、動物系スープは色々な素材を入れて複雑な味にしたりせず、シンプルなものを作る事にしています
