昆布を一晩水につけておきます。
水を吸って大きくなります。
・鰹の厚削節
・鯖節
を追加し、水からじっくりと煮出していきます。
沸騰させない様に気をつけながら、途中で花かつおを追加し、トータル４〜５０分程煮込んで、塩をたっぷりと入れて出来上がりです。
塩は１リットルに対し、大さじ６〜７杯位にすると、好みによりますが２０〜３０cc位でラーメン一杯分の塩分になるかと思います。
あくまで素人レベルですが、最近ラーメン作ってて思った事としては
・タレに使うダシの味をより際立たせたければ、塩の量を減らしラーメン一杯に使うタレの量を増やす
・タレの材料費を抑えたい場合は、塩の量を増やしてタレの使用量を減らす
・スープに火をかけっぱなしにする場合、火をかけっぱなしにしたくない素材はタレに入れる事で安定した味を作れる
・動物系スープをストックするには冷凍しなければいけないが、塩分が多いタレは冷蔵である程度日持ちさせる事が出来る
といったところです。
今後も色々と試しながら、もっと良いタレを作っていきたいと思います。
そちらではどのようにして、臭味対策をされておりますでしょうか？
参考にしてマレーシアの素材をできるだけ使って（マレーシア版煮干、マレーシア版アジ干物、手に入る２種類の岩塩（赤、白）作りました。昆布と鰹節がないのでこれは日本からの輸入品。
大変香り豊かで塩の丸味とコクのある後味のよいタレができました。自作の鶏がら＋とんこつのWスープとも相性よかったです。ありがとうございました。
私は豚ならまだしも鶏ガラで動物臭いと感じた事はなかったので、何ともいえませんが、アクのとり方ではないでしょうか？
私は素人なので確かでは無いですが、内臓を除去する時に、骨と骨の間にある血の塊の様なものを取り除いていないのではないでしょうか？
これを残したまま下茹でをすると、ハンパない量の黒い泡が出てきてビックリしました。
ちなみに鶏スープの鍋屋さんは下茹でせずに良く洗うだけというお店もありましたが、私の知り合いに聞くと大抵は下茹でをしています。
ただし、鶏は豚と違って出汁が出やすいので、下茹でし過ぎると取れる出汁も減ってしまいます。
マレーシア版煮干、マレーシア版アジ干物と岩塩って色々試してますね・・
既に私レベルを参考にする必要はないかと思われます(^_^;)