以前の鶏白湯スープ作りでは、４時間程煮込み完成しました。
（以前の鶏白湯スープ作り記事）
今回は圧力鍋を使用する事で時間の短縮、ガス代の節約が出来るか試してみます。
今回使用する食材は
鶏ガラ 1.5Kg
手羽先 0.5Kg
もみじ 0.5Kg
です。
まずは鶏ガラの下茹で
煮込んでしまうと旨味が出ていってしまうので、沸騰直後にアクが出てきたら、引き上げ、水でよく洗いながら内臓を除去します。
圧力鍋に入れておきます。
手羽先
もみじを下茹でし、水でよく洗います。
圧力鍋はフタをして火をかけると、アクを取ったりかき混ぜたりは出来なくなるので、先に軽く煮込みアクを取りました。
鶏ガラ、もみじ、手羽先をアクを取りながら煮込む（30分程）
フタを閉めて中〜強火で加熱し、蒸気が出てきたら弱〜中火にします。
今回は１時間程、加圧調理しました。
圧力鍋で煮込んでいる間に、野菜を用意しました。
・りんご 半個
・ネギの青い部分 ２本
・ニンニク ３片
・ニンジン 半本
・生姜 １片
スープバスケットに入れておきます。
加圧後、蒸らしが終わり、フタを開けると、、
中の食材は、高温調理の結果、かなり火が通っていて、鶏ガラ・もみじ・手羽先はトングで持ち上げるとボロボロになっていました。
（圧力鍋を使用しなかった場合の２時間半位煮込んだ状態とほぼ同じです）
しかし、想像通りですが、液体は白濁してはいません。
乳化させる為には攪拌する必要があると聞いていましたが、やはり普通の圧力鍋では乳化しないのですね。
普通の鍋では、沸騰してボコボコする際の液体の対流で乳化が進んでいきますが、圧力鍋では通常よりも高い圧力になり沸点が上がり、恐らく中の高温の液体は沸騰していないのではないでしょうか。
（鍋の中の圧力を測った訳でもなく、圧力と沸点の関係のグラフなどを見た訳でもなく、単なる素人考えですが）
ここに野菜を入れたスープバスケットを投入し、再煮込みを開始します。
すると５分程で、浮いている油が減っていき、スープが白濁していきます。
恐らく、圧力鍋での煮込みで、素材からは十分成分が溶け出していたところに、沸騰させた事で乳化が進んだものと思われます。
試していませんが、加圧後にフタを開け、沸騰させずに思いっきりかき混ぜただけでも、ある程度白濁してくるのではないでしょうか？
その後、１時間１５分煮込み完成。
終盤、ボロボロになった鶏ガラが底にたまり、時々「ボコッ」と大きな気体が上がってくるので要注意！
頻繁なかきまぜが必要かと思われます。
目の荒いザルで濾します。
目の細かいアク取り網で、もう一度濾します。
２度濾したおかげか、前回以上にきめ細かいスープが出来上がりました。
荒熱を取った後、冷蔵庫で冷却しゼリー状にします。
結果としては、前回４時間火をかけたところ、今回はトータル３時間１５分となり、４５分短縮する事が出来ました。
圧力鍋での加圧前にアクを取る為に煮込みましたが、下茹で時に大半のアクが出ていたのか、アクはそれ程出ませんでした。
という事でこの工程を省き、最初から圧力鍋を使用し、加圧時間を延ばせば更にトータル時間とガス代を節約出来るのではないかと思います。
