自作ラーメン研究ブログ

今回のスープ作りは、豚骨鶏ガラの動物系白湯スープを作りたいと思います。

材料は

豚骨　　1.4kg
鶏ガラ　0.5kg
もみじ　0.6kg
水　　　4.5リットル
（煮込みながら減ったら追加し、今回は5リットル追加しました）

です。


まずは、下処理

ラーメン屋さんの作業を見てたら、大きい鍋では豚骨、鶏ガラを同時にやっていましたが、今回は鍋が家庭用でかつ、多めの食材を使用しているので、別々に下処理を行いました。

豚骨が隠れる位の水を入れて沸騰させると、大量のアクが出ます。






見学したラーメン屋さんでは４５度位から豚骨を投入していましたが、今回は水から行いました。

この後、血の塊りなどをタワシで洗って落とします。
骨についた肉やプルプルしたものは、旨味となりますので、落とし過ぎない様に気をつけます。

洗った後は、ハンマーで豚骨を割ります。
前回、音を気にして軽めに叩いていたらなかなか割れずに苦労した経験があったので、今回はノコギリを用意しました。




すぐに切れるかと思いきや、かなり頑張っても切れ目が入る程度です。
そこで、切れ目を入れてからハンマーで叩くと、比較的弱い力で割る事が出来ました。

ただ、今回の豚骨の処理で歯がダメにしまったので、「のみ」や「なた」の使用を検討してみたいと思います。


続いて鶏ガラの処理

今回使用するのは、スーパーで売ってた名古屋コーチンの鶏ガラです。




名古屋コーチンはサイズが大きく、買って家で開けてみて気付いたのですが、１パックは１羽の半分で２パックを合わせると１羽になっていました。
それで、１パック２５０円でしたから、鶏ガラ１羽５００円！！
完全に趣味だから出来る買い物ですね。。

写真右下は手羽先、手羽元です。（先・元１本ずつセットで１７０円）
鶏ガラ同様、２パックのみ展示されていたので、同じ鶏を処理したものと思われます。


話がそれてしまいましたが、、

鶏ガラの下処理は、軽く下茹でを行ないます。
あまり、長くやってしまうと、旨味が逃げてしまうので要注意！

そのままザルにあけても良かったですが、鶏油が思いのほかたくさん出てきたので、アクをアク取りで取った後、鶏油を集めました。




集めてビンに入れた鶏油





鶏ガラは、茹でた後水洗いをし、内蔵が少し残っていたので、除去しました。


モミジ（鶏の足先の部分）も使用します。




モミジを入れる事で、スープが乳白色になりやすくなります。

前回は、軽く下茹でし爪を切りましたが、今回は下茹でして良く洗うのみにしておきます。



右の鍋で下茹でしながら、出来たものから左の鍋に投入し、煮込みを開始です。
（ラーメン屋さんの手順のマネです）




煮込み開始





煮込み始めて４時間。


スープはだんだんと白くなってきました。
ここで野菜を投入です。

・長ネギ（青い部分をメインに白い部分も少し）　１本
・タマネギ　半個
・ニンニク　２片
・しょうが　１片
・キャベツの芯　１個




野菜は長時間煮込むと、えぐみが出たりするので、取り出せるようにザルを用いて煮込みました。
専用のネット、器具などの購入を検討したいと思います。

ラーメン屋さんから
「野菜を煮込み過ぎると、ダメだから２時間位でやめておく」
と習っていたので、６時間煮込むつもりで４時間目に入れたのですが、今回は野菜の量がスープの水量に対して多かったらしく、味見をする中で１５分位で引き上げました。

野菜は今回の量の１／３位で良さそうです。


煮込み始めて６時間。




ザルで濾すとこんな感じ




目の荒いザルと細かいザルでの「２度濾し」というのをやってみたかったのですが、２種類のザルが無かった為、断念。
次回は用意しておきます。


前回は、荒熱を取った後、余ったスープをすぐに冷凍庫に入れましたが、最近知り合ったラーメン屋さんより

「すぐに冷凍庫に入れるより、一旦冷蔵庫で冷やしてプルプルしたゼリーの様な状態にして寝かした方がコクが出る」

という話を聞いていたので試すことにしました。


まずは流水にて熱を取ります。
うっかり水を鍋に入れてしまわない様に要注意です！




サイズ毎の容器に分けて、冷蔵庫で冷却




あくまで私のやり方ですが、このわけ方は

・小さいものはラーメン一杯分（少し多め）

・大きいものは、そのスープを使って再度食材を追加して煮込んだり等の改良・工夫用

という感じです。