香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。
単純に煮出す手法を取ります。
スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。
徐々に油が出てきます。
たっぷりの油が出てきました。
出来上がった鶏油
熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。
ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクをプラスする事が出来ます。
鶏臭ささはあまり感じません。
ラーメン屋さんなのでも、鶏ガラスープを作る際に寸胴に浮き上がる油を使わず、鶏油を別取りするケースは多々見かけます。
これは、一般に流通する鶏の胴ガラから上がる油が、いかにも「鶏臭い」ものであり、香味野菜などで臭いを抑えたりしない場合は、臭いが気になるという人が多いからかと思われます。
それを鶏の風味として、うまく利用するケースもありますが、嫌う人がいるのも事実かなと思います。
そうしたガラからの油に対し、こちらの油は臭みがあまりなく、コク深さを足す事が出来るのが良い点かなと思います。
また、今回は何も足しませんでしたが、味わってみると、ラーメン屋さんのスープ表面から漂う香りに良く似ており、プロのラーメン屋さんでも風味付けする事なく、鶏油をそのまま使っているケースも多いのかなと感じました。
また、こちらの鶏油ですが、家系ラーメンを提供するお店でも、こうした作り方をしており、油を煮出す際に、昆布を入れているケースなどを見かけました。
他には、豚ガラを利用したあっさり清湯を出すお店で、ガラは豚のみなところに、こちらの鶏脂をともに煮込み、豚鶏の油混在の寸胴から上がる油をそのままラーメンスープに浮かせているケースも見かけます。
ラーメン屋の営業では、ガラから上がる油だけでは足りない事も多く、こうした鶏脂や豚であれば背脂などを共に寸胴と煮込む事も多いかと思います。
個人的な考えではありますが、まずはこうして単体で試してみて、どういう素材なのかを理解した上で、合わせていくのがベストかなと感じます。
２kg売りなので、家庭で作る場合は余る事が多く、なかなか購入出来ず作ったのは今回で２度目となりますが、組み合わせて使う事でバランスを崩す事なくコクを加える事が出来る良い油が取れました。
