前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。
メンマ作り記事はこちら
半熟味玉を１人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに２０個の味玉を作る事としました。
設備の都合上、１０個ずつ、２回に分けて作ることに。
家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが、沸騰するまでの時間が水量や火の強さによって異なるので、半熟加減が調整しづらくなります。
という事で沸騰状態から玉子を入れる事となります。
そのまま生卵を沸騰した鍋に投入すると、鍋底にガツっと当たり割れる事も多いので、２〜３個であればお玉でゆっくりと入れる様にしていますが、今回はそれでは大変なので、スープ濾しに使っているザルに入れてお湯に投入してみました。
時間は、７分位で半熟となりますが、軽くトロっとした位が好きなので６分４５秒にしています。
茹であがった玉子はすぐに水につけます。
玉子が熱い状態になっているので、水につけずにいると、余熱で黄身がどんどんと硬くなっていきます。
という事もあり、単につけるのではなく、流水が良いと思います。
水を流しながら殻を剥いていきます。
その他の仕込みをやりながら、玉子も２０個あったので、丁寧にやろうと思いつつも、急いでやったらいくつか白身が崩れてしまいました。。
半味玉なので、白身部分は人に見られる事なく食べられるので、そこまで丁寧にやらなくてもスピード優先で良いかなという妥協もありました。
出汁醤油は、メンマ記事に載せたものと同じものを使用します。
手間を考え、メンマ、味玉両方に使えそうな和風出汁としておきました。
出来上がり
半分に切ると、、
当日は仕込みが出来なそうだったので、前日夕方にカットしました。
黄身が乾燥してしまうのではという不安もありましたが、蓋をした容器に入れて冷蔵したところ、そこまで大きな影響はありませんでした。
ちなみに、味玉は包丁ではなく、一方を固定した糸を用い、片手で玉子を持ち、もう一方の手で引っ張った糸で切ると、豆腐を切る様に簡単に切れます。
包丁の場合は、黄身がたくさん包丁についてしまいますが、糸の場合は黄身がつくのもごくわずかです。
当日の提供場所では、そうした事が出来なそうだったのも、事前にカットした理由でした。
ただ、当然食べる寸前に切るのが、乾燥を防いだり、衛生面を考えても一番良いと思います。
肝心の味の方ですが、トロトロの半熟具合に、濃い魚介出汁が染み、美味しい味玉に仕上がっていたと思います。
食べた人からもかなり好評の声が上がっていました。
