スープ作り記事はこちら
スープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。
まずはメンマ作りです。
使用するのは水煮メンマです。
塩蔵メンマは塩抜き作業が必要となりますが、水煮は比較的簡単です。
ただ、メンマにパックの中の液体が染み込んでいるので、そちらを水に漬けて塩抜きならぬ水抜きを行います。
染み込んでいた液体を普通の水に置き換える意図で行います。
最終的には、出汁を染み込ます作業があるので、２段階で入れ替えが行われる形となります。
ラーメン屋さんなどでも、水煮メンマを営業中の厨房の片隅で水に漬けた水煮メンマを見かけます。
私はそこまで時間をかけませんでしたが、丸１日、もしくは何日か、何度も水を変えたりして念入りにやっているところもある様です。
今回染み込ませるのは魚介出汁となります。
比較的安価で強い出汁が取れる日高昆布を水に浸け、ゆっくりと煮出します。
沸騰してきたら花かつおを入れます。
そして濾したら鰹出汁の出来上がり
そこに醤油メインの調味液を入れます。
醤油が濃すぎると、しょっぱくなり過ぎるので要注意。
個人的好みではうどんなどの汁よりも少ししょっぱい位がちょうど良いかなと。
あと、過去に同様の手法で作った時に醤油風味がメインで単調な味となったので、今回は魚介出汁強め、そして、隠し味程度に旨味と苦味の強い塩麹を入れました。
煮込みます。
そして出来上がり
こちらのメンマ、なかなか好評でした！
