使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。
下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。
そして鶏ガラを
写真を見ても分かる通り、分量的には鶏白湯に豚素材をプラスというバランスです。
色々と試しましたが、個人的にはこの比率がお気に入りです。
３３センチ寸胴を家庭のコンロに置いての煮込み。
コンロのつくりにもよると思いますが、私の自宅ではこのサイズがギリギリかと思われます。
ちなみに、以前住んでいたアパートで別売りでつけたガスコンロでは３０センチが精一杯でした。
血抜きをしていても、煮込み始めれば血がたくさん出てきます。
それはアクとして除去
普段は色々なラーメンを試作する為に、動物系食材以外には何も入れず、一杯一杯手鍋で別の素材を追加し追い出汁をプラスしていましたが、今回は同じ味を何杯も提供する予定だったので１本の寸胴で全てを仕上げる手法を取ります。
要は、単に１つの寸胴で全部の素材を煮込むというだけです。
ただ、初めて使う鍋での経験の無い手法を取った事で、後々うっかり失敗しそうになってしまいました。
その手法とは、良くラーメン屋などでも見かける魚介素材の水出しです。
水出汁する食材は、ウルメ煮干しとサバ節です。
サバはそのままでも良いかなと思いましたが、厚削りなので煮込み時間を減らす意味で水出しする事に。
そして、煮干しは動物系を濃厚にする予定だったので、頭などは取らず苦味なども含めパンチを出そうと思いました。
そして、煮込みの序盤で肉の旨味をプラスします。
使うのは、鶏モモ肉、豚ロース肉です。
今回は、自分で食べるのではなく、人に提供する事もあったので、スープ用にミンチ肉で出汁を取り、チャーシューは出汁を取らずに焼き豚にするなどし肉の美味しさを、とも思ったのですが、お財布の都合上、出汁と食べる肉は併用する事としました。
弱火で約１時間煮込みます。
肉を取り出した後、フタを閉めて火力を上げます。
血抜き、肉のボイルを序盤に行う手法を取っている為、弱めの火力で結構長めに煮込む事になってしまいます。
弱火でも脂とコラーゲンはある程度抽出出来ているので、すぐに乳化が始まります。
肉は並行して仕込んでいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。
煮込みが進むと大分濃厚になってきました。
終盤、スープに甘味を加える為、香味野菜、リンゴ、ニンジンを加えます。
ここで水出しした魚介素材を加えます。
予定では、ラストに魚介素材を加え、最後に一煮立ちさせ完了の予定だったのですが、、
問題が一つ。。
魚介出汁の水分量が思いのほか多かったのです。。。
魚介素材を加えると、、
煮詰めて濃厚になった寸胴が、また元の水量位になり、濃度も大分落ちてしまいました。
動物系を予定よりも少し濃い目にしておき、魚介出汁を足してちょうど良くなる位のつもりが、一気に濃度が落ちてしまいました。。
日々の食事では使いきれない程の魚介出汁はとりあえず冷蔵し、魚介素材を買い直しに行こうとも思いましたが、お財布的にそこは断念。。
魚介素材の鍋の水量と、寸胴を見比べ、きっとそうなるのだろうなとは思いつつ、後には引けず投入する事にしたのですが、想像通りの事態が起きてしまいました。
ここで、二つの対応が頭をよぎりました。
・濃度は諦め、綺麗な魚介出汁を適度に出す
・構わず炊き込み、濃度を上げる
迷った結果、やはり「濃厚魚介」というキーワードで臨んだ以上、炊き込む事を選択することに。
ここからは、細かく味見をしながら煮込む事としました。
時間とともに、徐々に強くなる煮干しの苦味。
ここで、煮干しの頭などを取り除かなった事を後悔する事に。
ただ、動物系素材の焦げつきを防ぐ為に、かき混ぜてはいたものの、まだ本気のガツガツはやっておらず、ラストに取っておいたので、それをやる事で多少の濃度上昇が見込める事と、ラストに素材をプラスする予定だったので、ある程度味を上書く事が出来るかなと思っていました。
また、タレも醤油をある程度用いる予定だったので、緩和出来るかなという事が頭にありました。
そして、ラストに花カツオをプラス！！
すると、、
予想通りに煮干しの苦味が気にならなくなりました。
しっかり味わうと後味で分かるレベルです。
とりあえず一安心です。
煮込みを終え、濾す事に。
出来上がりのスープ
濃度はそこそこで、旨味はしっかりとしたものがあります。
甘味と魚介素材のバランスも個人的好みでは、かなり良かったと思います。
魚介の中では質量的にそれ程多くない花かつおが一番目立っていたかなと。
実際は、サバが一番多いのですが、サバ節の味というのは前に出ずに、魚介のベースアップ的な存在になると思います。
煮干しも鰹に消され、サバと同様な隠れ方をしていたのですが、３０人に提供した中、２人が
「煮干しの苦味が良いアクセントになっている」
といった感想を言っていました。
私は、自分で作ったので、その味を判別する様に味わう事で分かるのですが、多分ラーメン屋で出てきたら
「濃厚系魚介で、魚はカツオ出汁」
とレポートすると思います。
味覚は人それぞれで、中には鋭い人はいるものなのだなと思いました。
初めての鍋での水量バランスなど、色々と綱渡りな部分はありましたが、結果的には、偶然もありながらほぼ狙ったものが出来ました。
ただ、次同じものを作るのであれば、もう少し違った手順になるかなと思います。
とても良い経験となりました。
