2017年06月21日

真空パック器を使い鶏チャーシュー作り

真空パック器を活用し鶏チャーシューを作ってみました。

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事前に塩コショウなどをし、下味をつけてから加熱するケースも多いですが、今回は味は後でつけることにました。


しっかりと温度管理した低温チャーシュー、という風にはせずに、なんとなくの弱めの火加減でいきました。

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浮いてくると、浮かんで上に出た部分と沈んだ部分で熱の通りにムラが出るので、落とし蓋をすることに。
鍋サイズに合うちょうど良いものが無かったので、焦げ防止用の底板を使用しました。


ちなみに、実際にラーメン屋さんでも、電磁調理器や温度計などを使いしっかりと温度管理をしている店、沸騰しないレベルの弱火で煮込むお店、火を落とした寸胴につけておくだけのお店、など様々な手法を用いている様です。
特殊な工事用の加熱器具を用いているお店までありました。


ボイルした後に醤油ダレに漬け込みます。

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経験上、鶏肉は豚肉に比べ味が染み込みやすいと思います。

ラーメン店でも、同じ醤油ダレに同じ時間だけ漬け込み、鶏チャーシューだけしょっぱくなっているケースなど多々見かけます。
お店の場合は、その醤油ダレをラーメンのタレとして用いると思うので、味の染み込み具合は時間で調節する形が多いと思いますが、個人の場合はあまり気にしなくても良いので、私は鶏用のタレは豚よりも薄めて使用する事にしています。

濃いタレに短時間だと、表面がしょっぱくなり、中にはあまり染み込まないという事も良くありますが、薄めのタレに長時間だと、均一に程よく漬け込めるかなと考えています。
(ラーメン屋さんからそういった話を聞いた訳ではなく、あくまで私個人の意見です)


出来上がりはこちら

toritya_201706_4.jpg


なかなか良い出来になったと思います。
美味しかったです。
posted by BBSHIN at 23:36| Comment(0) | ラーメン
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