2015年08月09日

鶏清湯スープと濃厚な鶏白湯スープの仕込み

今回は鶏清湯スープと濃厚鶏白湯スープを同時に仕込みました。

清湯スープの出汁ガラを白湯スープに使用する事で、素材を有効活用しつつ、濃厚なスープを作ってみたいと思います。

使用するのは、

・鶏ガラ
・モミジ
・鶏むね肉

です。

今回はいつもよりもモミジの量を減らし、トロみ、クリーミーさよりも鶏の旨味優先で作りたいと思います。


煮込みスタート!

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浮かび上がるアクを除去します。

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アクを取り除いたら、白湯用の寸胴はフタをしめ、沸騰させて煮込みます。

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清湯は沸騰寸前までギリギリに火力を強めます。
最近は、少々濁ったとしても、しっかりと旨味を出す事を優先しています。
実力店の中では、当初スッキリと澄んだスープを作っていたのに、改良を重ねていくうちに、ほんの少し濁らせたスープを出す様になったお店をいくつか見かけました。
どういったラーメンを作りたいかにもよりますが、個人的には「澄んだスープ」よりも「旨味がしっかりと入ったスープ」にしたいと思っています。


といっても、今回は出汁ガラを白湯スープに使用するので、程よい出汁の抽出加減にしておきました。

個人的には、鶏の場合は、素材少な目で弱火でコトコト長時間煮込むより、同じ濃さになるなら、素材多め、火力強めで時間を短くした方が美味しくなるかなと思ってます。
原価の問題もあるので一概にどちらが良いとはいえませんが。

煮込み終了

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ストレーナーとヒシャクを用いて濾します

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普段は出来るだけ多く、濃いスープを取る為に、ストレーナーにたまった素材に上から圧力をかけて絞り取りますが、今回はそれらを白湯スープに使用するので、軽くスープを切る程度に留めました。
この部分はどうすべきかは、まだ正解を出せていません。
煮込んだ後の素材は絞っても、スープが少し残ってしまい、それらは捨てる事になってしまいます。
ですので、旨味や水分が少ない出汁ガラを白湯スープに入れた場合、白湯スープには旨味をほとんど落とせない上に、逆にスープを少し吸った状態で捨てる事になってしまうかなと。
そして、無駄に煮込み時間を伸ばし、スープの酸化を促進してしまいます。

上記の様な考えから、出汁ガラは程よく旨味が残った状態で入れなくては、意味が無いどころか逆効果になってしまうと考えています。
清湯スープでの煮込みで素材は柔らかくなっており、弱火では取りきれなかった旨味を、沸騰状態の寸胴に入れ、サっと短時間で抽出というのがベストかなと。



この後、水を張ったシンクに寸胴を入れ、スープを急冷します。

ここで使用するのが、あるラーメン店のこだわりや仕込みについて取材した際に、店主から教わったテクニックです。

使用するのはナットです。

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シンクにそのまま寸胴を入れると鍋底には水がまわらず、なかなか冷えません。
温まった水は上に、冷たい水は下にいくので、寸胴の下に空間をあけ水を対流させる事で、早く冷やしてくれます。


そして、早く冷やす為に普通の氷ではなく、凍らせたペットボトルも投入します。

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(冷却時はフタをあけた状態にしていますが、我が家の台所がせまく、シンクの上の棚にも物がさくさん置いてあり、鍋を移したりする際に衝撃で物が落ちる事があるので、落ち着くまではフタを閉める事にしています。)

写真は2本しか入れてないですが、もう少し多めのペットボトルを使用すると良いでしょう。

こうした事は教えてもらえばすぐに分かるのかもしれませんが、自分一人で試行錯誤しているとなかなか気付く事が出来ません。
多分、一人でどれだけ工夫していても、ここは気付かなかったと思います。

今回は自作出身の店主が、
「自作でやってると、こういう事は気付かないでしょ?」
と教えてくれました手(チョキ)



では、話を戻し、白湯スープの寸胴に清湯ガラを投入します。

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今回は、「基本メニューが鶏清湯スープのみのお店が杯数限定の濃厚鶏白湯を作る」という設定で行った為、清湯スープは20リットル、白湯スープは10リットルの寸胴で行いました。
たっぷりの出汁ガラを加える事で、旨味の詰まった白湯スープを作るという目的を持ってこの手法を取りましたが、煮詰まり水分が減った状態でも、白湯スープの寸胴には1回では出汁ガラは入りきりませんでした。
そこで、煮込みながら白湯スープの出汁ガラを少しずつ引き上げ、旨味が抜けていそうな素材を選別し、捨てていくという作業を行いました。


あまりたっぷり入れすぎてしまうと、水位が上がり沸騰させるこぼれる様になり、フタもしめられない様になってしまいます。

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後から気付きましたが、白湯スープの最終的な量は少なくなるにしても、鍋を小さくする必要はなかったのかなと。
もう一つ持ってる20リットルの圧力寸胴を通常の寸胴の様に使用するべきでした。
この辺りは今回の反省点です。



これ程の素材を使っていながら、最後に濾すとコレだけしかスープが取れません。

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鶏ガラについている肉は結構スープを吸うので、しっかりと絞らないといけません。


スープを煮込みながら、途中でムネ肉は引き上げ、事前に用意しておいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。

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清湯、白湯、それぞれに鶏肉を入れ、肉の旨味を多めにスープに入れ込みます。

その分チャーシューは若干パサパサとなりますが、タレに漬け込み濃い目の味をつけて補完します。


漬け込んだ後のムネ肉

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出来上がりの鶏チャーシュー

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この手順の場合は、スープ作りとチャーシュー作りが同時進行となります。

チャーシューダレの仕込みにはカセットコンロを用い、漬け込む時にタレが熱いと、肉をタレで煮込む形になり、タレに無駄に肉の旨味が落ちるので、しっかりと冷ましてから漬け込みます。


以上、鶏清湯、鶏白湯、鶏肉チャーシュー作りでした。
posted by BBSHIN at 02:35| Comment(0) | スープ
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