2015年08月06日

植物性鶏油

ラードや鶏油は冷やすと固まってしまうので、冷やしラーメンなどには使えません。
その為、冷やし系ラーメンは、油を使わないか、ゴマ油や植物性油に風味付けしたものを用いられる事が多いと思います。

そういった中、冷やし系でも動物系風味たっぷりの油を使えないかと考えてみました。

手順としては、

「植物性油に肉の旨味を移す」

という簡単なものです。


使うのは、鶏肉の中でも旨味の多いモモ肉です。

出汁が出やすい様に小さく切ります。
(肉としても食べられる様に、ある程度の大きさは残します)

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常温の油に入れ、ゆっくりと加熱し、肉の旨味を油に移していきます。

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肉を油濃しなどで上げて、網の上で肉を挟む様によく油を絞ります。
最後に出てくる油には、肉の旨味がたっぷりです。
肉は味付けをして食べましたが、ここでしっかりと油を絞っておくと、油っぽさがなくなってくれます。


肉を取り除いた後の油

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冷蔵庫で冷やします。

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冷やし理由としては、動物系油と植物系油の分離です。

鶏肉を油で揚げる事で肉からも油が出てきた鶏油と植物性油が混じった状態となっている為、このままだと冷やしラーメンに使った際に鶏肉由来の油が固まってしまうからです。

過去に鶏油を冷蔵庫に入れると固まってしまい、植物系の香味油は液体のままだったので、この現象を利用すれば分離が可能だと思いました。


冷やした後の油

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予想では、植物性油の上に白い鶏油が固まって浮いていて、それを網で濾す様な姿をイメージしていましたが、底に固まったドロドロした油が付着し、上部に少しトロみのある油があるという状態でした。


という事で、特に濾したりせずに、上澄みだけを瓶に移しました。

鍋に残った油

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恐らくこれが鶏肉から出た油です。

試しに加熱しましたが、すぐに液化し、肉系の脂と分かる香りが出てきました。


これで、一旦は終了です。



続きまして、植物性の鶏油に追い鶏節をしてみようと思います。

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劇的に旨味の強い油が出来上がりました。

モチロン冷やしても固まる事はありません。

むしろ、鶏節だけでも良かったのではと思う程の旨味がプラスされました。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | 香味油
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