使用したのは、鶏ガラ、ゲンコツ、モミジ、豚足です。
まずは水からゆっくりと煮出します。
(清湯スープ用が左の１０リットルの寸胴、白湯スープ用が右の２０リットル寸胴です)
下処理として、鶏ガラの内臓を除去し、ゲンコツは血抜きをし、モミジは皮をしっかりと除去し爪を切って使用しました。
鶏ガラを多めに用意し、白湯スープに追いガラする事としました。
沸騰するあたりで、アクが浮かび上がってくるので、除去します。
アクを取り終えたら、白湯スープ用の鍋にフタをし、グツグツと沸騰させて煮込みます。
数時間煮込み、ガラが柔らかくなり崩れてきたら寸胴内にスペースが空くので、そこに鶏ガラを追加します。
乳化しているスープに新しいガラを入れると、非乳化時と比べてアクが出てこないので、気になる場合は事前に血抜きをしておくと良いでしょう。
ただ、そういった部分も含めてスープに入れ込んでしまっても全然問題無いと思います。
固まった血は、濾す際に除去されるのと、また、匂いという部分でも、血よりも煮込み時間による酸化具合だと言う意見も多いですしね。
白湯スープよりも２時間程早めに清湯スープの煮込みを止め、ガラとスープを遽し分けます。
遽した清湯スープはこちら
温度が下がると、モミジ、豚足などから抽出されたコラーゲン質が固まリプルンプルンの状態になります。
清湯スープの出汁ガラは、白湯スープの寸胴に投入します。
この辺りになると、追いガラとして投入した鶏ガラも煮崩れており、寸胴内にスペースを作る事が可能になってきます。
出汁ガラは、ガラについている少量の肉等の旨味はほぼ抜けているものの、ゲンコツの髄やモミジ、豚足のコラーゲン質はまだまだ残っているので、強火で煮込む事でこれを余す事無く使い切りたいと思います。
ただ、ゲンコツに限っては、ここから２時間の煮込むだけでは取りきる事は出来ません。
他の素材と一緒に煮込みつつ、ここを使いきるには工夫が必要ですね。
いずれそこにこだわった記事も書いてみたいと思いますが、今回はその辺りはそこまで重視せずに作りました。
煮込み終えたスープ
遽した後の白湯スープ
動物系の旨味もしっかりあり、トロみが強めでクリーミーな仕上がりとなりました。
