頭はそれぞれ２つに割り、中の血などを取り除き、軽く湯通しをしました。
水からゆっくりと煮出します。
浮かび上がるアクを除去します。
軽く味見をしてみたところ、個人的好みで問題無いレベルでしたが生臭さを感じたので、生姜を小さくカットし少量を入れる事にしました。
濃い鯛出汁が取れましたが、これに塩ダレを合わせると上品なお吸い物みたいになりそうだったので、ラーメン的なバランスとする為に動物系清湯と半々のＷスープとする事にしました。
出来上がりはこちら
鯛のお頭らあめん
しっかりとした鮮魚の風味がします。
ただし、鯛スープは単独で飲むとハッキリと鯛の味がするのに、主張の強いタレと濃い目に取った動物系スープと合わせると、分かりにくくなってしまっていました。
私の舌の分析能力が低い事が原因なのかもしれませんが、何らかの魚介風味はするものの、一瞬で鯛とは分からないという感じです。
対策としては
・他のラーメンにも兼用しているタレをやめ、塩や昆布メインの構成にする
・動物系スープの量を割合を減らすか、ガラを減らし薄めのスープにする
あたりを考えており、恐らく解決するものと思われます
「無化調でも印象的な味に」
という想いで、濃い味のスープやタレとしていた事が仇となってしまいました。
何でも濃ければ良いという訳ではないですしね・・・
