いつか試そうとは思っていましたが、気づくとなかなか手を出さずに時間が経過してしまっていました。
ちなみに燕系の仕込みは何度か見学させてもらいましたが、大体各店動物系ガラと煮干し等の乾物を一緒に煮込んでいました。
背脂は単独で仕込むお店とスープを取る寸胴で一緒に仕込むお店などがあったと思います。
今回はそうしたやり方を参考にしつつ、手鍋で一杯だけを作るやり方にしようと思います。
動物系スープは事前に仕込んであったので、背脂から仕込みます。
仕込といっても、背脂をカットし茹でるだけです。
香味野菜などを用いるケースもありますが、今回は使用しませんでした。
スープは動物系清湯スープに追い煮干しする形を取りました。
カツオ節を用いるお店も見た事がありますが、この系統は基本的にほぽ煮干しといって良いと思います。
仕上げは以前燕市で見学した際に、丼の上から周囲にこぽれるのもおかまい無しにチャッチャしているのを見た事があったので、それを真似してみることに。
タレ・少量の背脂を入れた丼にスープを注ぎ、麺を入れた丼をシンクに置き、上から油をふりかけました。
出来上がりはこちら
液状の油はかけずに固形の油を細かく砕きかけましたが、チャッチャする事で液状油が出てきて、固体、液体が半々位になっていました。
背脂は目の細かい平ざるを使ったので、かなりフワフワとした食感となりました。
ちなみに、地元のお店では鬼脂、大脂、中脂、小脂、脂なしといった様に背脂の量を調節出来るお店が多いです。
今回のものは大脂位をイメージしました。
タレは醤油を強くし、少ししょっぱめな位にし、油のまろやか感でしょっぱさを緩和する様なバランスにしました。
トッピングは、チャーシューや刻みタマネギをのせました。
タマネギの清涼感がたっぷりの背脂が浮いたスープのギトギト感を緩和してくれます。
本家の杭州飯店の極太麺のインパクトは無かったものの、燕市の老舗店で食べた事ある味にだいぶ近い味にする事が出来ました。
今度は麺からこだわって本家のインスパイアを作ってみたいですね。
燕三条系背脂ラーメン作りについて
