今まではステンレスのものを用いてましたが、提供時の手鍋としてはこちらの方が適していると思い購入しました。
ステンレス製のメリットとしては、
・保温性が高い
・丈夫
・サビにくい
デメリットとしては、
・重い
・熱伝導率が低い
というのが挙げられます。
対して、アルミ鍋のメリットは
・熱伝導率が高い
・軽い
デメリットとしては
・ヘコみやすい
・保温性が低い
が挙げられると思います。
ラーメン提供時の手鍋に求められるものとしては、
「スープが温まる早さ」
「軽さ」
（片手で鍋を持ち、あいた片手で濾し網を持って丁寧に注いだりするので、鍋は出来るだけ軽い方が良い）
といったものなので、デメリットの保温性の低さはほとんど関係なく、メリットの部分だけが目立つ形になります。
注ぎ口があるのも便利ですね。
スープを沸騰させない様に温めても、鍋自体が熱くなっているので、鍋を傾けて注ぐ際に、壁面に触れてごく少量のスープが瞬間沸騰し飛び散ってしまいます。
という事もあり、注ぎ口が無いと注ぎにくかったりします。
ちなみに、スープの注ぎ方についてですが、他の人がどうやってるのかは知りませんが、ゆっくり鍋を傾けると沸騰蒸発が多いと感じているので、最初だけは一気に傾ける様にしています。
（少量の液体に大きな熱を加えると変化が大きいですが、同じ熱を多めのスープで受けると影響が小さいと思われる為）
水面と壁面の境い目では、スープを完全に蒸発させて粉状になったものがすぐに下の液体に溶けている様な気がするんですよね。
ですので、そこを減らせればもっと劣化を防ぎ、安定した味を提供出来るのではと思っています。
わざわざ文章化する必要も無いレベルの話ではありますが・・
「それが、どれだけ味に影響を及ぼすんだ」
という声が聞こえてきそうです。。
ああ
いいです