今回は鶏ガラ、モミジに加えゲンコツ0.5kg、豚足0.5kgを加えました。
ガラのみ
モミジをプラス
今回は、下処理をした鶏ガラを後で追加投入します。
浮かび上がるアクを取り除きます。
しばらく煮込むと寸胴表面は鶏油で一杯になります。
しばらく煮込むと鶏ガラが崩れやすくなり、寸胴内にスペースが生まれるので、そこで更に鶏ガラを追加します。
「追いガラ」は白湯系では良く行われている事ですが、個人的には清湯系でも十分に効果を発揮してくれると考えています。
あっさりでも動物系の強いスープが好みなんですよね。
追加したガラの出汁は最初から煮込んでいたものと比べ、旨味を取り切れていないので、２番出汁的な活用が重要になってきます。
旨味をとりきらずに捨ててしまうのはもったいないですからね。
追加したガラからアクが出るので、再びアク取りを行います。
煮込み終了
スープを濾します。
濾したスープをシンクで急冷します。
濁っている様に見えますが、冷えて固まりかけている表面の油です。
常温ではプルンプルンのコラーゲンたっぷりの動物系スープが出来上がりました。
