まずは、モモ肉を水からゆっくりと煮だし、アクをしっかりと取ります。
今回は白湯スープ作りに入る前に、清湯スープ２食分を取る為に、沸騰させない様にゆっくりと煮出します。
３時間煮込み、一旦スープを濾します。
予定通り２杯分をキープし、また素材とスープを合わせ鶏皮をプラスし、しばらくは弱火で煮込み、鶏皮から出るアクを取り除きます。
鶏皮からは、すぐにたくさんの鶏油が出てきます。
徐々に白濁していきます。
そして出来上がり
肉は骨に比べて臭みなどが少なく、また、旨味がたっぷりと詰まったスープを作る事が出来ます
ただし、鶏がらと比べると遥かに値段が高いという事が難点です。
実際は、鶏ガラと併用しつつ、旨味をある程度取った鶏肉は味をつけて鶏チャーシューにするといった様な工夫が必要になるかと思います。
鶏肉から取る清湯スープの詳細
鶏肉と鶏皮から作る鶏白湯の詳細
