今回は、濃厚スープと同時にあっさり豚骨スープも作り数食分だけ取り分け、白湯スープに素材スープを合流させるというやり方を取りました。
１０リットルの鍋と６リットルの鍋の二つを用い、それぞれにゲンコツを
濃厚スープ ４キロ
あっさりスープ ２．５キロ
を用います。
まずは１０リットルの寸胴からです。
血抜きをしたゲンコツを煮込み始めます。
浮き上がるアクを除去します。
水量が多くなっていますが、こちらの鍋は沸騰させ、もう一方の鍋はゆっくり煮込むので、途中でもう一方の鍋に水の一部を一旦移しました。
アクを取り終えた後、フタをして煮込み開始です。
４時間程煮込むとこんな感じです。
同時進行のもう一方の鍋
こちらも同様にアクを除去します。
軽くブクブクとなる程度の火力でゆっくりと煮込みます。
６時間煮込んで濾しました。
表面のたっぷりの油で濁って見えますが、下はあっさりとしたスープです。
数食分取り除き冷却しました。
ラーメンに使ってみたところ、豚の旨味はしっかりと出ていたものの、やはり豚臭かったです。
今回は、動物系スープだけに焦点を当てたかったので、香味野菜は後でプラスする事にしましたが、実際は終盤に適量を投入すると良いでしょう。
出しガラはこんな感じです。
ここに、残ったスープと少量の水を加え、今度は沸騰させて煮込みます。
少しの煮込み時間で乳化が始まりました。
油とゼラチン質は十分あったので、あとは沸騰させるだけだったのかもしれませんね。
寸胴の方のゲンコツが徐々に砕けていき、スペースが空いてくるので、６リットル鍋の素材やスープを移していきました。
さすがにすぐには、完全に移せないので、寸胴の中の髄が出切った骨や、これ以上煮込んでも無駄と思われる骨は先に取り出しスペースを空けていきました。
そして、その作業をしていると蒸発が進み、スープが詰まっていきます。
足し水として使うのが、６リットル鍋の乳化スープですから、どんどんと濃いスープに変化していきます。
トータル１８時間煮込んだスープ
濾して出来上がりです。
油が多くかなり濃厚なスープとなりました。
以前、九州の方で乳化した豚骨スープの上に更にたっぷりの動物系油が浮いた豚骨ラーメンを食べた事がありますが、恐らくこの様に乳化し切れていない油もそのまま提供しているのかなと思いました。
一回、油をそのままに食べて試した後は、油を除去して使いましたが、ある程度除去して調度良い位のコッテリ感だったと思います。
今回二つの鍋を用いた理由としては、
ゲンコツから作る豚骨白湯スープ
↑の記事を書きたかったという事の他に、一つの寸胴に入る目一杯の量よりもたくさんのゲンコツを使ったスープを作りたかったという事も大きいです。
複数の寸胴を用い、段階の違う鍋間を骨やスープがいったりきたりしながら、髄まで完全に出し切るといった様な事はさすがに出来ないので、自分が出来るギリギリのラインを考えたところ今回のやり方となりました。
今後は複数の圧力鍋を用い短時間で出来る濃縮豚骨スープなどにトライしてみたいですね。
