2014年10月23日

チャーシュー煮汁の醤油ラーメン

今回は少ない素材、短い時間で出来るラーメン作りを試してみたいと思います。

今回は、骨を使わずに、チャーシュー作りの際に出る煮汁のみのスープとしたいと思います。
使用するのは豚のモモ肉、そして、昆布、塩、醤油、砂糖を使った醤油ダレです。

豚のモモ肉

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煮崩れしない様にネットで巻きます。

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水からゆっくりと煮出し、沸騰させない様に40分煮込みます。

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序盤に浮き上がるアクは除去します。

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40分経過

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煮汁はこんな感じです。

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香味野菜などを使っていない事もあり、豚の香りはしっかりとしますが、動物系旨味の濃さでいうと、かなりパンチ力不足です。


引き上げた豚肉

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三枚だけ切り分けておきます。

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固まりと切り分けた3枚を醤油ダレに入れて5分だけ煮ます。

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スープで煮込んで、タレには漬けておくやり方の方が、肉の固さ、味の染み込みが安定していますが、出来るだけ早く作るという目的で、タレでも煮る事にしました。
3枚切り分けた理由としては、小さい塊の方が早く味が染み込むと思ったからです。


5分たって引き上げた3枚の肉

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ちょっと醤油ダレが染み込み過ぎてしまいましたね。。


大きな塊の方の肉はそのまま40分漬けておくことにしました。


40分後

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明らかにこちらの方が美味しそうです。



チャーシュー煮汁ラーメン

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スープがインパクト不足だったので、補う為に油を浮かせ過ぎてしまいました。。

味としては、、

やはり決定的に旨味が足りません。
でも、昔ながらのラーメン屋さんで、こういう味のラーメンを何度か食べた事もあります。
なぜ、あの様な味になってしまっているのかが、良く分かりました。

明らかに動物系の旨味が不足していますね。
そして、旨味調味料を入れる事で、タレの弱さが解決し、普通のそこそこ美味しいあっさり醤油ラーメンになる事が想像出来ます。

チャーシューは、味の染み込み過ぎでちょっとしょっぱかったです。
漬け込んでから切り分けた方のチャーシューは良い出来でした。

今回の失敗について考えてみると、どうして昔ながらのラーメン屋さんのチャーシューがパサパサになっているかが、良いヒントになりました。
考えた結果、チャーシュー煮汁のみをスープとするとした今回のケースでは、肉の煮出すやり方が大きく間違っていると気付きました。
普段と同様に、チャーシューをちょうど良い固さ、旨味が残る様にと気をつけ、火を通しましたが、今回は豚骨などからの旨味が期待出来なかったので、チャーシューとしての出来は気にせず、旨味を絞り取る様に煮込まなければいけなかったのだなと思いました。

今回は限られた調理環境でラーメン1杯分だけを作るシミュレーションでしたが、やってみた感想としては、味としてかなり厳しいものでした。
しかし、実際やってみると、想定している状況下でも、もう少し手間を加える事が出来、また、素材ももう少し多めに使おうかなと思いました。
実践したら、またブログで掲載したいと思います。

posted by BBSHIN at 20:42| Comment(0) | ラーメン
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