自作ラーメン研究ブログ

鶏肉と煮干しから取ったスープでラーメンを作ってみたいと思います。

今回のコンセプトは「手軽」かつ「安価」です。

ですので、今までの様に家庭用としては大き過ぎる位の寸胴などは使用しません。

仕込みについては以下の通りです

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

少量のネギ油

といった形で作ったスープ、醤油ダレ、鶏チャーシュー、ネギ油を用いた一杯がこちら

鶏肉と煮干しスープの正油らーめん



あっさりとしていますが、魚介系の出汁がしっかりと出ており、重厚な飲み応えとなっていました。
醤油の風味もしっかりと出ています。
旨味調味料不使用ですが、魚介素材多めな事と、ナンプラー、塩麹によりしっかりとした旨味となっていました。

動物系に関しては、鶏チャーシューとしても食べようと思い、肉にある程度旨味を残した事もあり、鶏出汁は弱めです。
鶏ガラをたっぷりと使った時と比べ、鶏感はかなり抑えめでした。
ただ、それは作る前から予想出来ていた事なので、そのかわりに煮干しなど魚介系の割合と強め、方向性を魚介系とし補完した形としました。

手軽に動物系出汁を出すので、あれば挽き肉を用いても良いでしょう。
「安価」がテーマなので、出汁ガラの肉は味付けをしてそぼろ丼にしたり、肉味噌としてのせる形になるかと思います。

水量に対し素材を多く使う事で、少量でも旨味のしっかりとしたスープを作る事が出来ました。

あまりお金と時間をかけずに、肉と煮干しからとったスープでラーメンを作る際、上に浮かす油としてネギ油を作る事にしました。

香味油を作る理由としては、鶏ガラなどえはなく、鶏肉から出汁を取り、鶏皮などは使用しなかった為、スープを取る際に鶏油が取れなそうだった事もあり、少量の植物性油にネギの香りを移す事としました。

油に細かくカットしたネギを入れて加熱します。





程よく加熱したら火を止めて出来上がりです。

あまり焦がして焦がし臭がつくのも嫌だったので、適度で止めておきました。

使用したネギはそのままスープに浮かしても良し、取り除いて油のみを使用しても良いでしょう。

今回はナンプラーを塩麹を使ったチャーシューダレを作ろうと思います。

チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。
昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。

自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。

また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。

使用するのは
・醤油
・みりん
・ナンプラー
・塩麹
・砂糖
・生姜
です。

上の素材を入れて加熱します。



醤油ダレに軽い生姜風味を行きわたらせます。
昆布やその他乾物などを入れても良いでしょう。


ナンプラーはこちらの品を使用しました。
（ほぼ使い切っており空になる寸前ですが）






あまりたくさん入れると魚醤の臭いが占有してしまうので要注意です。
あと、醤油に比べて値段が高めなので費用も増えてしまいます。


塩麹は手軽に手に入るものを使用しています。




イチビキのものや、地元新潟のマルタスギヨの商品などを良く使っています。


ここに既に煮込んでいた鶏肉を投入します。




前回記事の鶏肉と煮干しを使ったスープ作りで使用した鶏肉なので、既にある程度熱は通してあります。

なので、２つの行程ともに火にかける形となるので、トータルで加熱し過ぎない様にするのがポイントです。

スープ作りと並行して醤油ダレを仕込み、冷ましてから漬け込むのも良いかと思います。

上の写真は醤油ダレの量が少なく、肉全体が漬かっていません。
お店でやる様に鍋にたっぷりの醤油ダレを作り、肉をギッシリと入れ漬け込む様なやり方は、家庭で日々の食事の範囲内でやるには醤油や肉の量が多すぎです。
費用的にももったいないので、そういう場合は袋に入れると少量の醤油でも全体に行きわたらせる様に漬け込む事が出来ます。



熱いまま耐熱ではない袋に入れると溶けてしまう事もある様なので気を付けた方が良いかもしれませんね。


出来上がり





かなり濃いめの味の鶏チャーシューとなりました。

肉汁はある程度抜けながらも適度な柔らかさとなりました。

また、タレの味が強めに染みている事から食べやすくなっていたかと思います。

手軽に美味しい鶏チャーシューが出来ました。

この醤油ダレはそのままラーメン作りに使用します。
そうした事もあり、この様な場合は、ラーメンの味を邪魔する様な素材は使用しない方が良いかと思います。
ただ、乾物等の出汁素材であれば、タレにある程度の出汁が入っても、スープに対し醤油ダレの分量は10分の1位なので、そこそこの分量であればそこまで前に出る事はなく、旨味のベースアップ、複雑さに寄与するレベルになるかと思います。

今回はスープにお金をかけておらず、旨味がそこまで詰まっていないので、醤油の風味に加え、塩麹、ナンプラーといった発酵調味料ならではの旨味の力を借りる形としました。
後でラーメンに使用しましたが、上に書いた素材から予想出来る様な味で、結構良い味だったかなと思います。