低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。
ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。
加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。
調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。
タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。
個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。
ラーメン屋などでは、ラーメン用の醤油ダレとチャーシューダレを分けたい場合は、チャーシュー用はチャーシュー専用とし漬け込むのみとし、肉に染み込み減っていく分を継ぎ足す形で運用しているケースも良く見かけます。
出来上がり
しっかり熱が通りつつも、肉汁を保ったままのしっとり食感の鶏チャーシューが出来ました。
こだわりのラーメン店で出てくる様な鶏レアチャーシューも美味しいですが、個人的にはこの位の食感が好みです。
