濃厚白湯
スープはそこそこ濃厚な動物系です。
タレは、塩をメインに魚醤や発酵系調味料などで旨味をプラス。
モミジ、豚足などが多めなので、トロみとクリーミー感が強かったです。
もう一杯は手鍋を用い、同じスープに魚介を足しました。
魚介素材は、煮干し、サバ節などです。
試作的に短時間で手鍋でサッと煮だす関係上、しっかりと出汁を取る時よりも多めの素材を使いました。
あっさりで繊細な清湯などと違い、濃厚系に魚介をガツンと入れる時は、頭などは取り除かず、苦味なども含め入れ込むと、ちょうど良いバランスになる事が多いかなと。
素材は、手網で濾します。
出来上がりはこちら
動物系のみよりも、味に膨らみがありますね。
いろんな素材を使った方が、単調な味になりませんね。
動物系と魚介系だけでなく、タレの方でも旨味を補完しているのも大きいかなと。
ちなみに、こういう作り方は、ブレが大きくなるので、この方向性でいくと決めた時は、スープ仕込み時に素材配分しっかりとした上で、味を決めた方が良いと思います。
