こちらの醤油、旨味も豊富でラーメンに使っても美味しいんですよね。
ちなみに、そういった醤油を前面に出すのであれば、醤油にチャーシューを漬け込んだ様なチャーシューダレであったり、醤油で出汁素材を煮込むなどの方法があるかと思います。
ただ、今回は適度な醤油感とする為に、出汁と合わせる形を取りたいと思います。
使うのは
・利尻昆布
・貝柱
・アサリ
・塩
です。
今回は水で出汁を取る都合上、醤油の塩分が薄くなってしまいます。
出来上がったタレを7〜80cc使うという手法を取っているお店もありますが、その場合、スープの使用量が減る形となるので、今回は360ccに対し3〜40ccのタレ使用量となる様にしたいと思います。
その為に必要となるのが「塩」です。
塩を加える事で、塩分調整をする事が出来ます。
また、使用する塩として藻塩や旨味のある各種塩などを用いる事で、独特な味を加える事も可能となります。
利尻昆布
水に漬けて水出しします。
アサリを投入し、水からゆっくりと煮出します。
ここで醤油を投入
出来上がりはこちら
色が濃いので、普通の醤油ダレに見えるかもしれませんが、スープと合わせると適度な醤油色となります。
塩ラーメンなのか醤油ラーメンなのか分かりにくい色をしているお店などは、薄口醤油を使ったりする以外に、塩・醤油併用というケースも結構あるかなと思います。
今回、出汁と醤油を合わせる形を取りましたが、本来、この様にする必要はなく、醤油は醤油として用い、スープに必要な成分を入れ込めば良かったりします。
「タレにはこの素材、スープにはこの素材」
という説明を良く見かけますが、結局のところは一杯のスープの中にどの様な素材がどの様な配分で入っているのかという事で味が決まるかと思います。
ですので、どの様な手法でも狙った味が出来れば良いのだと思います。
ただ、そこには、
・動物系メインに取った白湯・清湯に使いまわすタレなので、ある程度味を入れ込んでおきたい
・スープは営業中、過熱しっぱなしになるので、長時間加熱を避けたい素材はタレに入れ、常温もしくは冷蔵保存しておく
といったメニュー構成、オペレーションなども絡んでくるかと思われます。
ですので、色んな手法で狙った味を作れる様になるという事は、自分の引き出しを広げることに繋がるのではないかなと思っています。
