２つのスープの手順はほぼ同じで、途中から沸騰させるか、させないか位の違いです。
鶏ガラ、ゲンコツ、豚足は、しっかりと洗って、鶏ガラは内臓を取る作業をします。
煮込み時間としては、ゲンコツを一番長く煮込みたいのと、時間の短縮を考え、まずは、ゲンコツを水から煮出す事としました。
水が少なめなのは、早めに血が出てきたり、煮込みが進む温度まで持っていこうと思ったからです。
うちの家庭用コンロでは、最初の沸騰寸前の温度に持っていくまでにかなり時間がかかります。
ゲンコツから血が水に染み出し、真っ赤になります。
この赤い血が、大量のアクの元となります。
事前の血抜きも含め、極力この段階で血を素材から出し切る様にしています。
いきなり沸騰しているところに素材を入れると、すぐに血が固まり、素材の中に入ったままになってしまいます。
という事で、煮込み始めは、血が固まる手前の温度をある程度の時間保つ様にしています。
（あくまで今までスープを作ってきた中で、私が感じた事を手法としているだけなので、これが正しいとは限りません）
鶏ガラ豚足を加え、水も少しずつ増やしていきました。
ある程度血が出てきたと思ったら、火力を強めアクを取ります。
清湯、白湯の２つの鍋を同時進行しています。
やはり左の小さい寸胴鍋の方が温度が上がるのが早いですね。
ただ、沸騰させて煮込む場合には、大きな鍋の方が火力のコントロールがやりやすいですね。
ここで、チャーシュー用の豚ロース肉、鶏モモ肉を投入しました。
白湯の方は、スープだけ考えれば、もう沸騰させるタイミングなのですが、肉の事を考えこの段階では清湯同様にゆっくりと煮込みます。
当初、今回はチャーシューはローストか低温調理を考えていたのですが、肉屋さんへの注文連絡がうまく伝わらず、鶏ガラが首無しの胴ガラがメインとなってしまった為、肉の旨味を補強する為に、チャーシュー肉をスープでボイルする事としました。
コンロが２口しか無いので、一旦清湯を火から下ろし、チャーシューダレの仕込みをします。
醤油、酒、みりん等を風味が飛ばないレベルに軽く沸騰させ、アルコールを飛ばします。
この間、清湯の寸胴はフタをして、しっかり保温すると、火をかけていない時間も煮込みが進行してくれます。
断熱材的なもので寸胴をくるみ、意図的に加熱、保温を繰り返し、ガス代を節約しているお店もある程です。
スープでボイルした肉を漬け込みます。
出来上がりの濾したスープの写真を撮るのを忘れてしまいました。
冷蔵したタッパ入りのスープ
豚チャーシュー
鶏チャーシュー
スープは想像以上に良い出来となりました
ただ、あくまでこれは動物系のみを使用したスープであり、スープ自体に他の旨味を入れていないので、美味しく食べるには、タレにしっかりとした旨味を詰め込む必要があります。
私の場合は、１回の仕込みで色々なラーメンを試作する為に、動物系スープには余計なものを入れない事にしています。
狙った味があるのであれば、タレに旨味を入れる事にこだわる必要はなく、スープ自体に入れる方が、味の微調整がしやすい事が多いです。
タレは35cc前後、スープは300cc前後の事が多いですが、30cc位で調節した味は10倍程に薄まる訳ですから、タレでの味の微調整というのは大きなブレ幅があると考えています。
スープであれ、タレであれ、一杯の中に各種旨味を狙ったバランスでしっかりと入れ込む事が大事かなと思います。
清湯スープについて
白湯スープについて
