2015年08月15日

さんま花削り

築地場外市場を歩く中で、のどぐろ煮干しと共にサンマ節を購入しました。

sanma_hanakezuri_1.jpg


これは、かなり印象的な出汁が取れますね。

スープを分かりやすい味に出来そうなので、とても使いやすそうです。

出汁を取るだけでなく、香味油に使用しても良いでしょう。
posted by BBSHIN at 18:54| Comment(0) | 食材購入

2015年08月14日

動物系、魚介系 Wスープのラーメン

動物系、魚介系のWスープのラーメンを作ってみました。

w_soup.jpg


魚介系と合わせることで、動物系の濃度が落ちるので、濃厚な豚骨魚介にしたい場合には、動物系スープを濃く取っておくと良いでしょう。

今回はバランス良く飲みやすい味にしたかったので、そこそこの濃度の動物系スープを用いました。

動物系スープは豚骨メインに鶏ガラを少し加えました。

魚介スープにはサバ節、カツオ厚削節、花鰹、日高昆布を使用しました。

動物系オンリーに比べ、魚介素材を多めに使用する事で色々な旨味が入るので、無化調でも美味しいスープが作りやすいと思います。
そういう意味では、スープに魚介系無しで動物系(清湯、白湯)のみの無化調は難しいと思います。

また、濃厚白湯でも香味油を使用するケースは多いですが、個人的にはくどくなるのであまり使いたくありません。
ただ、Wスープにしライトな仕上がりになる場合には、香味油を使用した方が美味しくなると思います。
レンゲでの一口目に感じるコク、麺への油の絡みは重要かなと。
posted by BBSHIN at 00:59| Comment(0) | ラーメン

2015年08月09日

濃厚鶏白湯らぁめん

濃厚な鶏白湯スープを使ってラーメンを作ってみました。

仕込みについての記事はこちら


試作一杯目

toripaitan_201507_1.jpg


あるラーメン店主に試食してもらったところ、

「鶏臭すぎる」

「無化調の弱点がモロに出ていて旨味が決定的に足りない」

と酷評されてしまいました。


そこで、もらったアドバイスを活かし、旨味を詰め込んでみることに。

スープはもう作ってしまっているので、スープ自体に旨味を加えたりやその他素材で深みを出すには、都度手鍋で足す位しか出来ないので、安定させる為にタレに色々な素材の味を詰め込む事としました。

改良版はこちら

toripaitan_201507_2.jpg


個人的には1杯目でも自分としては満足いく出来だったのですが、人に言われて初めて気付く部分はありますね。

だいぶ改善し、複雑な旨味が詰まった味になりました。

最初に酷評しアドバイスをくれた店主に再提出したところ、及第点を頂きましたたらーっ(汗)
それに気を良くし数人に渡してみましたが、今までで一番好評だったので喜んでいます。

といっても、まだまだ改善するポイントはあるので、今後も試行錯誤を続けたいと思います。
posted by BBSHIN at 03:06| Comment(0) | ラーメン