2015年08月30日

冷凍ハマグリを使った「蛤醤油らーめん」

今回は、冷凍のハマグリを使ったラーメンを作ってみたいと思います。

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何故、生の物ではなく冷凍を使うのかと思われる方も多いかと思います。

理由としては「出来るだけ安価で出来るだけ美味しく」という部分にトライしてみようかと思いまして。

当然、生のハマグリを使った方が美味しいものが出来ます。
ただ、お店の人はいくらでも原価をかけられる訳ではなく、また、ハマグリラーメンをメインにやっているお店であれば良いですが、メインがありつつ限定で出す様な場合、生の素材は管理も大変だと思い、冷凍で美味しい物が作れるのであればそれに越した事はない考え、チャレンジする事としました。


まず、殻の表面には結構ヌメり気がついていたので、水洗いしながらこすって落としました。

最初は殻は閉じています。

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加熱と共に徐々に殻が開いてきます。

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この段階でスープを飲んでみると、、

出汁はしっかりと強い物が出ています。
ただ、風味の部分で生のハマグリから取った出汁とは雲泥の差です。

このスープの状態をみると、塩ダレではきついと感じました。

そこで使用したのは生醤油です。
(若干有名店の真似ではありますが・・)

出来上がりはコチラ

「蛤醤油らーめん」

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醤油は動物系の臭みをごまかしてくれたり、旨味や風味を加えてくれたりと、とても便利な調味料です。

そういった事もあり、蛤出汁の荒い部分を醤油がだいぶ覆い隠してくれました。
少々の風味の悪さは、醤油が隠し、醤油の風味と出汁の強さの方が前に出ていたと思います。

この手法、冷凍アサリでも試してみましたが、同様の効果が得られました手(パー)

もちろん、生の蛤の醤油ラーメンの方が美味しいのは言うまでもありませんが。
posted by BBSHIN at 01:13| Comment(0) | ラーメン

2015年08月24日

越後駒ヶ岳にて作った「アサリ醤油らぁ麺」

新潟県魚沼市にある「越後駒ケ岳」に登ってきました。

景色が素晴らしい山です。

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険しい岩場などもあります。

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山頂近くの山小屋脇の広場でラーメンを作ります。

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といっても、今回は往復9時間位かかる山なので山頂でスープの煮込みなどをしていると下山時に日が暮れてしまう恐れがあります。

という事で、事前に仕込んでおいた自作キットを持ってくることに。

他にも、スープの煮込みを行う様な器具や食材を山頂に持っていくには荷物が1〜2キロは重くなってしまいます。
8時間以上歩く場合に、その「2キロ」の差はかなり大きいので、今回は完全な自作ラーメンは断念しました。


スープを温める用と、麺茹で用の2つのバーナーを使用します。

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一品目はこちら

アサリの醤油らぁ麺

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アサリ出汁をメインに少量の鶏清湯を加え、醤油は二種類の生醤油をブレンドしました。

麺はゆめ飛龍を用いた低〜中加水の中細麺です。

これは自宅でも何度か試し、うまくいっていたので普通に美味しかったですぴかぴか(新しい)


続きまして、濃厚鶏白湯らぁ麺

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こちらは、タレの素材を一気に変えたところ、うまくいきませんでした。
やはりいつも通りマイナーチェンジでの試作を繰り返すべきでした。。


あと、今回予想はしていた事が目立つ形で起きたので、改善策を考えなくてはいかなくなりました。

それは麺茹で用のお湯の少なさです。

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麺はたっぷりのお湯で茹でると良いと言われ、お店で使う様な茹で麺機などでも水を足しながらこぼしていき、お湯が濁るのを防ぐ仕組みになっています。

ただ、高い山には多くの水を持っていく事が出来ないので、たくさんのお湯を使えません。
今回は前回よりも高い山だった事もあり、麺茹で用のお湯を減らしたところ、お湯の中が麺からのたっぷりのぬめり気で一杯になってしまいました。

パっと思いつく解決策としては、

1.気にせず多めの水を使い、残ったお湯はペットボトルに詰め替え、我慢して飲料水として使用する
 (砂糖や粉状のスポーツ飲料などを加え、味を誤魔化す)

2.麺は事前に茹でておき、麺同士がくっつかない様に油を絡めておく。油量が多くならない様にスープ容器に油は加えず、麺に絡める油には香味油等を使用する

あたりでしょうか。

そこまで無理する必要性は特に無いのですが、ここまできたらどうにして改善したいですね。


今回登った山については別ブログに掲載しておきました

越後駒ケ岳の登山ブログ記事はこちら
posted by BBSHIN at 00:55| Comment(0) | 山頂での自作ラーメン

2015年08月15日

さんま花削りを使った塩らぁ麺

さんま花削り節を使った塩ラーメンを作ってみたいと思います。

鶏清湯スープにサンマ節をたっぷりと投入します。

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出汁を取った後のサンマ節を網で濾します。


仕上げに鶏油を浮かせて出来上がりです


さんま花削りを使った塩らぁ麺

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強いサンマ出汁と鶏油の強い鶏風味が合わさり、絶妙なバランスとなりました。

目の細かいザルでしっかりと濾しとっても良いですが、粗いザルでわざと少し残しても良いでしょう。
今回は魚粉が程良く残っており、魚粉感のある荒めの魚介スープが偶然の産物的に美味しかったです。

あまりに上手くいった事に喜び、次回知人に提供用の自作キットを作ったところ、サンマ節を濾し過ぎたせいか、少しおとなしい味になってしまいましたたらーっ(汗)

このままでは安定した味に出来ないので、提供時に魚粉を少し加えるのも良いかなと思いました。
posted by BBSHIN at 19:03| Comment(0) | ラーメン