2015年07月26日

残り物を使った味噌ラーメン

ラーメン作りをしていると、トッピングやタレ、油などが余ることが多々あります。
野菜であればサラダ、肉やメンマであればおつまみ、おかず、味噌汁の具などにして別の食事で食べていますが、今回はそれらを使った味噌ラーメンを作ってみました。

まずは、白髪ネギを作った際に余るネギの芯

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中だけだと固いので、普段は味噌汁に入れて煮込んで柔らかくしています。

今回は火の通りが良い様に、細かくカットしました。


余ったネギ油

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スーパーなどで買った植物油は長持ちしますが、味や香りをつけて香味油としてしまうと、冷蔵保存していたとして悪くなるのが早い様です。

今回はそういった油を炒め油として使用します。


続きましてチャーシュー

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大抵はおつまみや弁当のおかずなどにしていますが、今回は野菜と共に炒める事にしました。


出来上がりはコチラ

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キャベツ、ネギの芯、チャーシューをカツオ油で炒め、スープと味噌を投入し少し似ます。

固いネギの芯を先に炒めて火をしっかり通す事がポイントです。

決して極上の味ではありませんでしたが、普通に日々の食事として美味しく頂きました!
posted by BBSHIN at 17:07| Comment(0) | ラーメン

魚介風味のあっさりラーメン

魚介香るあっさりラーメンを作りました。

油は鰹厚削節と花かつおを用いました。

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出来上がりはこちら

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鰹節、サバ節、昆布等で取った魚介スープと鶏清湯スープを1対1で合わせました。

タレは貝柱や昆布出汁に塩がメインです。

味は悪くなく、結構好きな味ですが、面白みに欠ける一杯となりました。

個人的好みですが、どこか一点突破な味の構成が好きな様です。
この場合は魚介をガツンと効かせた方が良かったかなと。
posted by BBSHIN at 16:58| Comment(0) | ラーメン

2015年07月25日

15人×2日間 大勢に自作ラーメンを提供

少し前に、多くの知り合いにラーメンを作って振舞ってみました。

準備の様子

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鍋2つが麺茹で用で、もう一つがスープ用です。

麺は大きな鍋がテボ2つ入り、小さなものが1つ入ったので、3玉ずつ同時に茹でました。

スープ用の鍋は、大きめの寸胴を持ってくる事が出来なかったので、別容器に冷蔵しておきました。
鍋のスープがなくなりそうになってきたあたりで、麺茹で用の鍋をおろし3玉から2玉茹でに切り替え、別鍋で冷たくプルプルのスープを温め液状にし、スープ鍋に補充していました。

きっと、この設備でももっと効率の良いやり方があるかと思います。



この為に購入したIH調理器で、動物系白湯スープを保温していました。

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メニューを濃厚とアッサリの2品(二日目は3品)と欲張ってしまった為、当日のオペレーションはかなり混乱してしまいましたたらーっ(汗)

反省としては、慣れない身でこういう事をする場合は、一番自信を持てる一品で勝負すべきかなと思いました。


トッピング、油、タレ

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豚チャーシュー、鶏チャーシュー(写真無し)、白髪ネギ、小松菜、三つ葉、魚介油、塩ダレを用意しました。
量はこの3倍位を用意しました。

白髪ネギを切るのが大変でした・・・



丼とレンゲは100円ショップで購入した物を用いました。

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箸、レンゲはセルフでお願いしました。

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食べ残しのスープや麺、具などを捨てる場所としては、バケツとストレーナーを組み合わせて使用する事にしました。

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ただ、パっと見で分からなかったのか、これを使用する人はいなく、終わった後に見てみると流しの三角コーナーが使用されていました。

次回は

「食べ残しはこちら」

という張り紙が必要かなと思いました。


スープ、具材、鍋や調理器具などの搬送、当日の準備も大変でしたが、一番大変だったのが片付けです。

油たっぷりの器や各種鍋を綺麗に洗うのはかなり大変でした。。

日々、そういった事を当たり前にこなしているラーメン屋さんの凄さを改めて実感した瞬間です。



ちなみにラーメンは、鶏清湯に鰹を効かせたあっさりラーメンと、濃厚鶏豚白湯スープに魚介を効かせた豚骨魚介を提供しました。

食べた人の中の3〜4割からは、

「素人っぽくは無い出来にはなってるが、味はまだまだ」

「濃厚は普通な美味しさだったけど、アッサリは物足りない」

「かなりしょっぱい」

「塩分控えめでもう少ししょっぱい方が良い」

「濃厚は濃くて油がきつ過ぎる」

といった指摘、アドバイスをもらいました。
逆に2〜3割の人からは

「初めて食べる味で美味しかった」

「無化調だけど、出汁がとても濃いから物足りなさが無い」

といった褒め言葉をもらい、スープまで完食してくれた人も何人かいました。


今回の結果から、まだ自分のラーメンは広く多くの人を納得させる事が出来ない味ではない事を実感出来たので、今後の改善に向けて努力していきたいと思います。

また、真逆の指摘もあったので、人の好みはそれぞれである事も驚きました。
そうした点からは、一人ひとりの意見をストレートに受ける事の危険性を感じました。
ただ、自分の舌や好みだけにとらわれず、人の意見を聞く事は重要だと思うので、全体の意見として自分の中で噛み砕いて理解する必要があるかなと思いました。

とても良い経験になりました手(チョキ)
posted by BBSHIN at 10:47| Comment(0) | 日記