2015年07月29日

大勢に提供するラーメンの為のスープ作り

先日、大勢の知り合いにラーメンを提供した際の事前のスープ仕込みについてです。

使った素材はゲンコツ、鶏ガラ、豚足、モミジです。

序盤は血が染み出てきます。

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今までは血抜きをしっかりしてからスープを取る事が多かったですが、最近は血抜きをせずに序盤にアクで取る事やり方にする事も多くなっています。

手順を変えた理由としては、血抜きをした後の成分を分析した訳ではないので分かりませんが、血と一緒に肉などの旨味成分なども流れ出ているのではと思ったからです。
ただ、常温の水でそこまでの旨味が流れ出る事もないと思うので、実際はどちらでも良いのかなと。



沸騰させない様に煮込みます。

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鍋の水面付近にこびりつく焦げがスープに入らない様に気をつけました。
(水面付近の焦げだけふき取りました)


煮込み終了1時間前に香味野菜と鰹厚削節を入れ、途中で花カツオも投入します。

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香味野菜とカツオ節は結構入っている様に見えますが、全体の水量に対しては少なめで、そこまで強い味は入っていません。

普段は、色々試作したい事もあり、動物系素材以外を入れる事はないのですが、人に提供する時は話は別です。
試作時は出来上がった動物系スープに手鍋で1杯ずつ魚介素材を加えましたが、本番は1時間で15人に食べてもらわなければならず、最低でも30分で15杯作らなければいけなかったので、事前に魚介素材を加えておく事としました。
(そういった時間制限もあり、麺は茹で時間の短い低加水麺を選択しました)



ラストの濾して出来上がりです。

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チャーシューはスープで煮込むのではなく、タレに漬け込んでからローストすることにしました。

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しっかりと全体が漬かる様に落し蓋をします。

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オーブンで焼き上げます。

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出来上がり

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温度や時間などをうまく調節すると、肉の旨味がしっかりと残った美味しいチャーシューになります。

失敗すると肉汁がたっぷりと流れでて、スープで煮込んだ時以上にパサパサしてしまうので要注意です。


普段、こういうたくさんのスープを作る時は自分が試作する為に冷凍する事を前提に作っていましたが、人に提供するとなるとやり方も変わってくるので、とても良い経験となりました。
posted by BBSHIN at 00:28| Comment(0) | スープ

中華お玉を購入しました

ラーメン店で炒めた野菜などがのったラーメンやチャーハンを作る際にお玉を用いてかき混ぜている光景がカッコ良いと思い、自分でも購入してみました。

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ただ、今のところ中華鍋は持っていなく、大きなフライパンを使い、このお玉でガコンガコンと気分良く調理したところ、しっかりと素材全体に火が通り美味しくなったものの、フライパンが傷だらけになってしまいました。。

後でガッツリと怒られてしまったので、今度はしっかりとした中華鍋を買おうと思います手(パー)

そしたらそしたで買った事を怒られるんだろうなーたらーっ(汗)
posted by BBSHIN at 00:03| Comment(0) | 調理器具

2015年07月28日

冷たい鶏出汁らーめん(再)

先日作った冷たい鶏出汁らーめんですが、味は良かったもののトロみが想像よりも弱かったので、同じスープで作り方を変えてみました。

鍋にスープ一杯分を入れ、冷蔵庫で冷やします。

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コラーゲンを含むスープは冷やすとプルンプルンになります。


この状態でかき混ぜます。

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すると、ドロっとした状態になります。


ここにタレを合わせて更にかき混ぜ、麺を入れ具をのせて出来上がりです。

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以前よりだいぶトロみが強くなり、トロっとした飲み口が印象的になりました。

ただ、混ぜれば混ぜる程ドロドロ感がなくなっていくので、この位のコラーゲン含有量の場合はあまり混ぜない方が良いのかなと思いました。

そういう事を考えているところに、巨匠より
「タレを合わせてから冷やせば良い」
とのアドバイスを頂きました。

そうすれば、プルンプルンの状態の時でも、均一にタレが行き渡っていますしね。

あとは、そのタレを合わせたスープで氷を作って浮かせたり、その氷をかき氷の様にかけるというやり方などもありますね。
posted by BBSHIN at 23:13| Comment(0) | ラーメン