2015年06月06日

ホンビノス貝らーめん

千葉県産の「ホンビノス貝」を用いたラーメンを作ってみたいと思います。

まずは食塩水に漬けて砂抜きをします。

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アサリやシジミ程の砂は出てきませんが、暗くしておくとホヤホヤしたものを吐き出します。


砂抜きが終わったら水を取り替え、加熱をします。

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一定の温度に達すると次々と殼が開いてきます。

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浮かび上がるアクは取り除きます。


出汁を取る為にしばらく弱火で煮込みます。

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味見をしたところ貝スープ単体でもいけなくもなさそうでしたが、厚みを出す為に鶏清湯と1対1のWスープにすることにしました。

出来上がりはこちら

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ホンビノス貝らーめん

Wスープにしましたが、貝の出汁がしっかりと出ていて美味しいですね。

次回試す時は、貝出汁比率を高めホンビノス貝の味を強調しつつも、油などを工夫しラーメンらしさはしっかりと出せる様にしたいと思います。


ホンビノス貝らーめん作りについて
posted by BBSHIN at 09:27| Comment(0) | ラーメン

ミニトングを購入

業務用調理器具店でミニトングを購入しました。

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使い道としては、ラーメン提供時のトッピングのせ用です。
ちなみにこちらの商品はケーキ作り用のアイテムコーナーにあった品です。

現状は箸を使っていますが、細かな調節がこちらの方がしやすいかなと思いまして。

ただ、今のところ慣れていないせいか、箸の方がスムーズに使え、ついつい箸を使ってしまいます。。

慣れる様に頑張りたいと思います。
posted by BBSHIN at 09:20| Comment(0) | 調理器具

2015年06月03日

燕三条系背脂ラーメン

地元、新潟県の名物「燕三条系背脂ラーメン」を作ってみる事としました。

いつか試そうとは思っていましたが、気づくとなかなか手を出さずに時間が経過してしまっていました。

ちなみに燕系の仕込みは何度か見学させてもらいましたが、大体各店動物系ガラと煮干し等の乾物を一緒に煮込んでいました。
背脂は単独で仕込むお店とスープを取る寸胴で一緒に仕込むお店などがあったと思います。

今回はそうしたやり方を参考にしつつ、手鍋で一杯だけを作るやり方にしようと思います。

動物系スープは事前に仕込んであったので、背脂から仕込みます。

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仕込といっても、背脂をカットし茹でるだけです。
香味野菜などを用いるケースもありますが、今回は使用しませんでした。


スープは動物系清湯スープに追い煮干しする形を取りました。
カツオ節を用いるお店も見た事がありますが、この系統は基本的にほぽ煮干しといって良いと思います。

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仕上げは以前燕市で見学した際に、丼の上から周囲にこぽれるのもおかまい無しにチャッチャしているのを見た事があったので、それを真似してみることに。
タレ・少量の背脂を入れた丼にスープを注ぎ、麺を入れた丼をシンクに置き、上から油をふりかけました。

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出来上がりはこちら

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液状の油はかけずに固形の油を細かく砕きかけましたが、チャッチャする事で液状油が出てきて、固体、液体が半々位になっていました。
背脂は目の細かい平ざるを使ったので、かなりフワフワとした食感となりました。

ちなみに、地元のお店では鬼脂、大脂、中脂、小脂、脂なしといった様に背脂の量を調節出来るお店が多いです。
今回のものは大脂位をイメージしました。

タレは醤油を強くし、少ししょっぱめな位にし、油のまろやか感でしょっぱさを緩和する様なバランスにしました。

トッピングは、チャーシューや刻みタマネギをのせました。
タマネギの清涼感がたっぷりの背脂が浮いたスープのギトギト感を緩和してくれます。

本家の杭州飯店の極太麺のインパクトは無かったものの、燕市の老舗店で食べた事ある味にだいぶ近い味にする事が出来ました。

今度は麺からこだわって本家のインスパイアを作ってみたいですね。


燕三条系背脂ラーメン作りについて
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0) | ラーメン