2015年06月08日

あっさりカツオラーメン

以前作った本枯れ鰹の塩ラーメンですが、味には満足いっていたものの、材料費が高く、また鰹を削ったりと手間もかかっていました。

そこで、安くて手軽に出来る様にダウングレードしつつ、味も納得行く様にと試作を繰り返していました。

そんな中作った今回の試作品はこちら

katsuo_201505.jpg


スープや油のカツオを強くすると魚一辺倒になり、弱めると普通のあっさりラーメンになってしまうので、バランスが難しいです。

今回はカツオ抑え目にしたところ、無難にまとまりインパクトの無い味となってしまいました。
そしてそのインパクトの無さをトッピングのボリューム感で補ってみました・・・

感想としては、、

決してまずくはないですが、味のレベルとしては満足いくものではありませんでした。

現状の自分のレベルでは、バランス無視で突っ切った味にした方が印象的な味になり良いのかなと。
posted by BBSHIN at 23:51| Comment(0) | ラーメン

180ccのレードル

業務用の器具店にて1 8 0 c cのレードルを購入しました。

180cc.jpg


今までも1 4 4 c c、2 0 0 c cなどは持っていたのですが、1 8 0 c cは持っていなかったので欲しいと思ってい
ました。

ちなみに使い道としては、最近私が作るラーメンのスープは3 6 O c cが基本となっており、半々のWスープを作る際に、3 6 0 c cレードルの中に目分量で2種類を注ぎ、合わせて3 6 0 c cになる様に調節していました。
ただ、その様なやり方では配分が適当になってしまうだけでなく、手間もかかるので、半分の量が正確に量れるレードルが欲しいと思っていました。

実際使ってみたところ、Wスープの計量がかなり楽になりました。

まあ、これが普通であり、今までがアバウト過ぎだったのでしょうね。。
posted by BBSHIN at 21:16| Comment(0) | 調理器具

2015年06月06日

鯛のお頭らあめん

鮮魚店でマダイの頭が2つで300円で売っていたので購入してみました。

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頭はそれぞれ2つに割り、中の血などを取り除き、軽く湯通しをしました。

水からゆっくりと煮出します。

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浮かび上がるアクを除去します。

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軽く味見をしてみたところ、個人的好みで問題無いレベルでしたが生臭さを感じたので、生姜を小さくカットし少量を入れる事にしました。

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濃い鯛出汁が取れましたが、これに塩ダレを合わせると上品なお吸い物みたいになりそうだったので、ラーメン的なバランスとする為に動物系清湯と半々のWスープとする事にしました。


出来上がりはこちら

鯛のお頭らあめん

tai_201506_6.jpg


しっかりとした鮮魚の風味がします。
ただし、鯛スープは単独で飲むとハッキリと鯛の味がするのに、主張の強いタレと濃い目に取った動物系スープと合わせると、分かりにくくなってしまっていました。
私の舌の分析能力が低い事が原因なのかもしれませんが、何らかの魚介風味はするものの、一瞬で鯛とは分からないという感じです。

対策としては
・他のラーメンにも兼用しているタレをやめ、塩や昆布メインの構成にする
・動物系スープの量を割合を減らすか、ガラを減らし薄めのスープにする
あたりを考えており、恐らく解決するものと思われます

「無化調でも印象的な味に」
という想いで、濃い味のスープやタレとしていた事が仇となってしまいました。
何でも濃ければ良いという訳ではないですしね・・・
posted by BBSHIN at 22:04| Comment(0) | ラーメン