2015年06月12日

動物系清湯と白湯を同時に仕込む

動物系の清湯スープと白湯スープを同時に仕込む事としました。
使用したのは、鶏ガラ、ゲンコツ、モミジ、豚足です。

まずは水からゆっくりと煮出します。
 (清湯スープ用が左の10リットルの寸胴、白湯スープ用が右の20リットル寸胴です)

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下処理として、鶏ガラの内臓を除去し、ゲンコツは血抜きをし、モミジは皮をしっかりと除去し爪を切って使用しました。


鶏ガラを多めに用意し、白湯スープに追いガラする事としました。

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沸騰するあたりで、アクが浮かび上がってくるので、除去します。

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アクを取り終えたら、白湯スープ用の鍋にフタをし、グツグツと沸騰させて煮込みます。

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数時間煮込み、ガラが柔らかくなり崩れてきたら寸胴内にスペースが空くので、そこに鶏ガラを追加します。

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乳化しているスープに新しいガラを入れると、非乳化時と比べてアクが出てこないので、気になる場合は事前に血抜きをしておくと良いでしょう。
ただ、そういった部分も含めてスープに入れ込んでしまっても全然問題無いと思います。
固まった血は、濾す際に除去されるのと、また、匂いという部分でも、血よりも煮込み時間による酸化具合だと言う意見も多いですしね。


白湯スープよりも2時間程早めに清湯スープの煮込みを止め、ガラとスープを遽し分けます。

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遽した清湯スープはこちら

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温度が下がると、モミジ、豚足などから抽出されたコラーゲン質が固まリプルンプルンの状態になります。


清湯スープの出汁ガラは、白湯スープの寸胴に投入します。
この辺りになると、追いガラとして投入した鶏ガラも煮崩れており、寸胴内にスペースを作る事が可能になってきます。

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出汁ガラは、ガラについている少量の肉等の旨味はほぼ抜けているものの、ゲンコツの髄やモミジ、豚足のコラーゲン質はまだまだ残っているので、強火で煮込む事でこれを余す事無く使い切りたいと思います。
ただ、ゲンコツに限っては、ここから2時間の煮込むだけでは取りきる事は出来ません。
他の素材と一緒に煮込みつつ、ここを使いきるには工夫が必要ですね。
いずれそこにこだわった記事も書いてみたいと思いますが、今回はその辺りはそこまで重視せずに作りました。


煮込み終えたスープ

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遽した後の白湯スープ

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動物系の旨味もしっかりあり、トロみが強めでクリーミーな仕上がりとなりました。
posted by BBSHIN at 23:25| Comment(0) | スープ

2015年06月09日

カレーラーメンとカレーつけ麺

地元新潟県の三条市というところでは、カレーラーメンがラーメン屋のみならず、食堂、そぱ屋など色んなお店で提供されており「三条カレーラーメン」と呼ばれ人気を博しています。

そうした事もあり、いずれ自分で試してみたいと思っていました。

スパイスからこだわって作るというのもやってみたいですが、今回は市販のカレールウを使ったシンプルなタイプを作ってみたいと思います。

カレーの作り方はルウの箱の裏面に書いてある様な、簡単な手順で作りました。

じゃがいも、人参、タマネギ、豚肉を油で軽く炒めます。

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水を入れて煮込みます。

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ルウを投入

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ここから少し煮込んで、まずはカレーが出来上がりです。

個人的にはルウを多めにしトロみが強い方が美味しいカレーラーメンになると思っています。


三条市では、昔ながらのあっさりラーメンに家庭的なカレーをかけたタイプ、スープとカレーを混ぜ合わせ、濃い目のスープカレーに麺が入ったタイプに二分されます。
(他にも燕三条系背脂ラーメンにカレーをかけたものや、様々なタイプもあります)

まずは、カレーかけタイプです。

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昔ながらのお店に多いスタイルで。心も体も温まるカレーラーメンです。

あっさり清湯スープにカレーをかけました。
カレーは自然と混ざっていきますが、レングの使い方次第で、スープ部分とカレー部分を食べ分ける事が出来ます。
若干カレーが薄くなってしまうという欠点もありますが、徐々に混ざっていく事で、味の変化も楽しむ事が出来ます。


続きまして、カレースープタイプです。

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事前にスープ・タレとカレーを合わせておきます。
カレーにも味があるので、タレは通常の配分よりも少なめで良いと思います。

スープの量を少なくし、カレーの量を増やすと当然トロみが強くなります。
ただ、カレーが多過ぎると、ほぽカレーの味になってしまいます。
動物系の出汁は肉を使っている事で元々カレーにも入っており、ラーメン的な味にしてくれる大きな要素はタレなので、配分には注意が必要です。
塩ダレよりも、醤油ダレの方がカレーの味に埋もれないのでお勧めです。
(家庭的なカレーと醤油が合うというのもあります)

卜ロみを強くする事で、麺への絡みも良くなってきます。

先ほども書きましたがカレーかけタイプはカレーが薄くなる傾向が強いので、個人的にはカレースープタイプの方が好きですね。


続きまして、カレーを用いてつけ麺を作ってみました。

カレーつけ麺

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つけダレはカレーの印象とトロみを強くする為に、スープ・タレを控えめにし、ほぽカレーにしました。

狙い通りではありましたが、想像通りカレーの味オンリーです。
しかし、これがまた旨いんですよね。
麺とカレーの相性は抜群です。
シメた麺にカレーをかけて、「カレーライス」ならぬ「カレー麺」にしてみても美味しいのではないかなと思います。


ちなみに、これらのカレーラーメン達は、残ったスープにライスインし、後からカレーライスにして食べるという楽しみ方もあります。
当然ながら、カレーとご飯の相性はバッチリなので、美味しくなる事間違い無しです手(パー)


今回カレーラーメンを初めて作ってみましたが、ほぼ想像通りに美味しく作る事が出来、満足しています。

といっても、ほとんどはルウの美味しさであり、「こくまろカレー」を作ったハウス食品の力による部分が大きいかなと思いますたらーっ(汗)
posted by BBSHIN at 21:59| Comment(0) | ラーメン

8リットル容器

多めのスープを保管する為に8リットル入る容器を購入しました。

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実はこちらのタイプを購入するのは、これで2度目です。

既に使っているーつ目の使い心地が良かったので、2個目も同じものを購入する事としました。

ちなみに、何故二つ目を購入したのかというと、この容器に目一杯入れると20食弱分位を保管出来、先日30人以上に提供する事になった際に、一つではスープが足りなかったので、もう一つ購入する事としました。

3〜40食分が一度に保存可能な容器にしなかった理由としては、家庭用の冷蔵庫ではこれ以上大きいと、入らなくなってしまうからです。
このタイプなら、工夫すれば二つ入ったもので。

まあ、普通に生活していれば、これを二つ同時使用する事はまずないのですけどね・・・
posted by BBSHIN at 21:45| Comment(0) | 調理器具