自作ラーメン研究ブログ

四川風の麻婆豆腐を作ってみました。

作ったのは２人前で材料は以下の通りです。

木綿豆腐　１丁
豚挽肉　200g
ニンニク　１片
ネギ　１／４本
サラダ油　大さじ１
豆板醤　大さじ１
甜麺醤　小さじ２
豆鼓醤　小さじ２
醤油　大さじ１
紹興酒　大さじ１
スープの素　小さじ１
片栗粉　大さじ１
水　200cc（調味料投入時100cc、水溶き片栗粉用100cc）
花椒
ラー油


豆腐を小さく切り、下茹でしザルにあけて水を切っておきます。




ニンニク、ネギをミジン切りにしておきます。






油をしき、挽肉を炒めます。




水、醤油、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、紹興酒、スープの素を合わせておき、一気に投入します。





そして、豆腐、ネギ、ニンニクを入れます。




火にかけながら、豆腐を崩さない様に混ぜてニンニク、ネギに火を通しつつ、豆腐に味をまわし田跡、水溶き片栗粉を入れてトロみをつけます。


仕上げに花椒、ラー油をかけて出来上がりです。




盛り付け





比較的、辛味の強い麻婆豆腐が出来ました。

辛味の調節は、調味料の分量次第で調節出来ます。
豆板醤を減らして、甜麺醤を増やせば、辛味が抑えられて甘味が加わります。
調味料などの分量はなんとなく決めたので、本気でやるならもっと良いバランスがあると思います。

手軽に簡単に出来ましたが、味の方はだいぶ満足いくものとなりました。
機会があればお試し下さい。

ハタハタから作られた魚醤｢秋田ハタハタしょっつる｣を用いた塩ラーメンを作ってみたいと思います。

使用するのは、

・鶏清湯スープ
・昆布出汁＋藻塩の塩ダレ
・ハタハタしょっつる

です。

出来上がりはこちら






使用量のバランスで、昆布藻塩ダレを多めにハタハタ魚醤を加えたという事もあってか、ハタハタ魚醤は味の前面にはそれ程出てきていません。
ただ、風味付けや旨味の補強には、かなり役立っているという印象です。

これを魚醤メインでやると、さすがに臭みが気になったり、味が単調になるかなと思われます。

｢隠し味｣という使い方が、ラーメン全体のバランスが良くなるかなと感じています。
(あくまで私個人の好みの問題なので、一概には言えません)

ただ、このハタハタ魚醤は、他の魚醤と比べても、臭みが少ないので、比較的多めに使っても問題無いかもしれません。
塩や醤油を使わずに、魚醤のみを使用し、動物系スープに野菜や昆布などを一緒に煮込み、バランスを整えたり、深みを出しても面白いかも？
一杯毎の値段は高くなってしまいそうですが、、

デパートの食材コーナーで見つけた「秋田しょっつるハタハタ100%」を購入してみました。




ハタハタと天日塩のみを用い、３年の月日をかけて熟成したという魚醤です。

臭みがそれ程ないのに、発酵・熟成される事で生まれる強い旨味が特徴的です。

旨味成分が濃い為、少量の使用でも、味に深みを出す事が出来ます。