2015年03月21日

雪平鍋を購入

ラーメン提供時用の「雪平鍋」を購入しました。

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今まではステンレスのものを用いてましたが、提供時の手鍋としてはこちらの方が適していると思い購入しました。

ステンレス製のメリットとしては、

・保温性が高い
・丈夫
・サビにくい

デメリットとしては、

・重い
・熱伝導率が低い

というのが挙げられます。

対して、アルミ鍋のメリットは

・熱伝導率が高い
・軽い

デメリットとしては

・ヘコみやすい
・保温性が低い


が挙げられると思います。


ラーメン提供時の手鍋に求められるものとしては、
「スープが温まる早さ」
「軽さ」
(片手で鍋を持ち、あいた片手で濾し網を持って丁寧に注いだりするので、鍋は出来るだけ軽い方が良い)

といったものなので、デメリットの保温性の低さはほとんど関係なく、メリットの部分だけが目立つ形になります。

注ぎ口があるのも便利ですね。
スープを沸騰させない様に温めても、鍋自体が熱くなっているので、鍋を傾けて注ぐ際に、壁面に触れてごく少量のスープが瞬間沸騰し飛び散ってしまいます。
という事もあり、注ぎ口が無いと注ぎにくかったりします。

ちなみに、スープの注ぎ方についてですが、他の人がどうやってるのかは知りませんが、ゆっくり鍋を傾けると沸騰蒸発が多いと感じているので、最初だけは一気に傾ける様にしています。
(少量の液体に大きな熱を加えると変化が大きいですが、同じ熱を多めのスープで受けると影響が小さいと思われる為)
水面と壁面の境い目では、スープを完全に蒸発させて粉状になったものがすぐに下の液体に溶けている様な気がするんですよね。
ですので、そこを減らせればもっと劣化を防ぎ、安定した味を提供出来るのではと思っています。

わざわざ文章化する必要も無いレベルの話ではありますが・・

「それが、どれだけ味に影響を及ぼすんだ」
という声が聞こえてきそうです。。
posted by BBSHIN at 23:56| Comment(0) | 調理器具

2015年03月15日

鶏皮から鶏油を抽出

鶏油は鶏ガラ等からスープを取る際に浮かび上がるものをすくう事で得る事が出来ますが、スープ取りとは別に鶏油だけを欲しいといった場合には、鶏皮から取る事も可能です。

鶏皮を水からゆっくり煮出します。

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水はもう少し多い方がやりやすかったので、この後もう少し追加しました。



徐々に油が浮かびあがります。
アクは除去します。

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沸騰させるとすぐに乳化してしまうので、火加減には要注意です。


たっぷりの鶏油が出てきました。

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水はだいぶ蒸発させたので、鶏皮の体積の3分の1位の油が取れました。
水を完全に蒸発させるという話も聞いた事がありますが、最後少なくなった水は油の下で沸騰しやすい状態となり、周囲の油とともに乳化状態になってしまう可能性があります。
火加減が難しいので、そこまではやらない様にしています。
仮に乳化させてしまったとしても、乳化した液体は油の下の層になるので、上部の油だけをすくい取れば問題はありません。
ただ、乳化させた分、取れる油は少し減る形になると思います。


火と止めたら、最後に水が混じらない様にすくい取り、網で濾して不純物を除去してから、瓶などに入れ、冷蔵、冷凍で保存すると良いでしょう。
私は小分けにして冷凍保存してストックし、使うごとに解凍しています。


ちなみに、炒める様にして抽出するやり方もあります。
個人的には、皮を炒めるやり方は焦がす感じが好きではないので煮出す方法を取っていますが、自分のやりやすいやり方でやれば良いかなと思います。


今回は購入した大きめの鶏皮をそのまま使いましたが、小さくカットしてから使うと鶏油が出てくるのも早いと思います。

業務用の精肉店など売ってるミンチの背油を使用するといった話も聞いた事があるので、鶏皮もフードプロセッサーなどでミンチ状にしてから使った方が、早く無駄無く使いきれるかもしれません。
今度試してみたいと思います。

食肉店などでは鶏油を冷凍で売ってたりするケースもありますが、1キロ単位だったりと家庭では使い切れないレベルの量だったりするので、今後もこの様に色々なものを少量作る手順について考えていきたいと思います。
posted by BBSHIN at 00:01| Comment(0) | 香味油

2015年03月08日

デジタルお料理はかり

ホームセンターで2キロまで量れるタニタのクッキングスケールを購入しました。

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今まで持っていた、普通のはかりは、大体の重さはわかるものの、細かい数値までは分かりませんでした。
そこで、今回1グラムの単位まで分かるものを購入する事にしました。

購入した理由としては、多めに作る動物系スープ作りについては、分量を指定して購入しており、あまり細かな精度も求めていなく、今まで持っていたはかりでも十分だったのですが、麺を作る際には小麦粉や水、塩、かん水などは正確に計測する必要があるとあったからです。
 (タレを作る際や、チャーシュー等の調味液の調合にはカップや大さじ、小さじを用いていました)

実際使ってみると、かなり使いやすく、今後も重宝しそうです。
posted by BBSHIN at 19:34| Comment(0) | 調理器具