自作ラーメン研究ブログ

鶏清湯スープのストックが無くなったので、定期的に行っている鶏清湯スープの仕込みです。

今回は鶏ガラ、モミジに加えゲンコツ0.5kg、豚足0.5kgを加えました。


ガラのみ




モミジをプラス





今回は、下処理をした鶏ガラを後で追加投入します。




浮かび上がるアクを取り除きます。




しばらく煮込むと寸胴表面は鶏油で一杯になります。




しばらく煮込むと鶏ガラが崩れやすくなり、寸胴内にスペースが生まれるので、そこで更に鶏ガラを追加します。




「追いガラ」は白湯系では良く行われている事ですが、個人的には清湯系でも十分に効果を発揮してくれると考えています。
あっさりでも動物系の強いスープが好みなんですよね。
追加したガラの出汁は最初から煮込んでいたものと比べ、旨味を取り切れていないので、２番出汁的な活用が重要になってきます。
旨味をとりきらずに捨ててしまうのはもったいないですからね。


追加したガラからアクが出るので、再びアク取りを行います。




煮込み終了




スープを濾します。




濾したスープをシンクで急冷します。




濁っている様に見えますが、冷えて固まりかけている表面の油です。

常温ではプルンプルンのコラーゲンたっぷりの動物系スープが出来上がりました。

精肉卸店で新潟県の岩船産「四葉ポーク」のロース肉を購入してみました。




チャーシューにして食べましたが、とても美味しい肉でした。
今回500gでお願いしたらカットの都合上400gになってしまったので、次は１キロ位にしようと思います。

精肉卸店に鶏ガラ、豚骨等を購入しに行ったついでに、地元新潟県の銘柄鶏「越の鶏」のモモ肉を購入してみました。





鶏チャーシューや、その他料理に使ってみましたが、鶏特有の臭みが少なく、油も程よい香りを放ち、とても使いやすいお肉だと思いました。

しかし、普通の国産鶏に比べるとお値段は高めなので、ピンポイントで使用する様にします。

ただ、他の鶏は小分けで売ってくれるのに対し、こちらの越の鶏は２キロ単位なんですよね。。
家庭での試作や日々の食事ではなかなか２キロも使い切れないのが悩みです。
とりあえず、３分の２程は冷凍する事にしました。