自作ラーメン研究ブログ

先日、新潟県長岡市の越のむらさきの再仕込醤油を用いたラーメンを作りましたが、醤油の味は良かったものの若干バランスが悪かったので再度チャレンジしてみる事としました。

基本的なつくりはほぼ一緒で

スープ　：　鶏清湯
油　：　鶏油
麺　：　ストレート低加水麺
タレ　：　再仕込み醤油等

という構成です。

出来上がりはコチラ





再仕込み醤油は倍の素材量で倍の時間をかけて作るというだけあり、かなり深い醤油風味が特徴的です。
深い醤油風味の割に塩分量はそこまででも無いので、ラーメンのタレとして用いた場合に、強い醤油風味を出す事が出来ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

カドが無く丸い口当たりながら、深い醤油のコク、風味が特徴的ですね。
スープは濃いめに取った鷄清湯を用いましたが、スープからの出汁感は強い醤油風味に覆われ、かすかに動物系厚みを感じる程度です。
ただし、浮かせた鶏油により、鶏清湯醤油である事をしっかりと印象深く出せたかなと思います。
これ系の構成にする場合は、油がかなり重要かなと。

個人的にはかなり好きな味でしたが、魚介素材を少し加えれば和風うどんや温かいおそぱに似た感じになりそうで、実際ラーメンとしては、好みが分かれるところではあると思います。

あと、鶏清湯と醤油だけでは少しもの足りないものになると思うので、何らかの形で他の旨味を加える必要があるかと思います。

深い醤油風味と鶏の相性が良かったので、機会があれば取り寄せてみて試してみてはいかがでしょうか？


続きましては、上記の一杯は製麺所から購入した低加水ストレート麺を用いましたが、次は先日作った自家製太麺を使ってみたいと思います。

醤油は同じものを用い、鶏スープに鰹を加えました。






出来上がりはコチラ






盛り付けがイメージした通りには出来ませんでした。。

味の方は、強めの鰹出汁を効かせてあるのですが、油が鶏な事と醤油が強い事もあり、ほんのりカツオが香るレベルとなりました。

麺の方はツルツルモチモチ食感で、太さもあってか結構な歯応えがあります。
和風醤油スープと合わせる事で、うどん的な仕上がりとなりました。

ツルモチ太麺のこういう使い方もありかなと感じました。
まだまだ改良の余地はあるものの、方向性としては面白いかなと思いました。

丼と皿を購入しました。

厨房器具店で丼と皿を購入しました。


丼




こちらは飲食店の方が購入する際のサンプルとして展示してあったものを安く売ってもらいました。

スープ量も少なく済み、盛り付けもしやすいので、最近は比較的小さめの丼を好んで使用しています。


お皿






こちらは

　「まずは具なしの素ラーメンでお試し下さい」

といったスープ自慢のラーメンを作れたら良いなと思い、トッピングをのせる為の皿として購入しました。

役に立つのはだいぶ先の事になるとは思いますが・・

インペリアのパスタマシンを用いて、ツルツルモチモチ食感の太麺を打ちたいと思います。

ボウルに小麦粉を入れます。




かん水と塩を溶かした水を合わせます。




前回は家庭用の普通サイズのボウルで作業だったので大変でしたが、今回は事前に購入した大きめのボウルを用いた事で作業しやすくなりました。




そぼろ状の生地にビニールをかぶせ少し寝かせ、手でこねてまとめ、ビニールに入れ、足踏みをして鍛えます。




寝かせる事で生地に均等に水が行渡ります。


生地をカットし、麺棒などで薄く延ばした後、ローラーに通します。（ローラー幅は一番広くして）

ローラーで帯状にした生地を半分に折ったりなどし、２枚重ね合わせて再びローラーにかけます。




これを何度か繰り返したり、または、少しずつローラーを狭めていき圧力をかけていきます。

今回は、厚い麺帯から太い麺を作りたかったので、目盛りは最大のまま、二つ折りにしての圧延を繰り返しました。




切り刃をセットし麺をカットします。
（切った麺同士がつっくつかない様に、切る前に片栗粉等の打ち粉をまぶしてから行います）




出来上がりの麺




麺を茹でて、水でしめたものはコチラ




歯応えの強い、ツルツルモチモチした太麺となりました。

ありがちなタイプではありますが、濃厚系のラーメンやつけ麺などを提供しているお店の太麺と似た感じになりました。

まだ技術が足りない事もあってか、何度か作ると毎回少しずつムラが出る状況です。
今回の麺は自分の作りたいラーメンで求める麺とは違うタイプなのですが、まずは自分のレベルを上げる為にも、このタイプの麺を何度も練習し安定して作れる様になってから次のステップに進みたいと思います。