自作ラーメン研究ブログ

鶏モモ肉を使い、鶏チャーシューを作ってみたいと思います。




鶏肉は豚肉に比べ、柔らかく崩れやすそうなので、ガッチリと縛ります。
今回はチャーシューネットを使用しました。




まずはボイルします。




水、醤油、砂糖、ミリン、酒などを入れたタレに漬け込みます。




出来上がりはコチラ




火の通り加減は良かったですが、味が染み過ぎてちょっとしょっぱくなってしまいました。

タレの濃さ、漬け込む時間などを調節したいと思います。

あと気になっていたのが、肉汁をボイルした際に無駄にしてしまったので、そこを無駄にしない様にするか、または、肉に旨みを残す様にするか等の工夫をしたいですね。

サケ節を使ったラーメンを作ってみたいと思います。

購入したサケ節を見ると、花かつおの様に薄く削られたものだったので、それに合わせて今回は鶏清湯スープに追い鮭節をする形で使ってみました。




香味油として鮭節を使ったサケ節油、タレには通常の塩ダレと鮭醤油を合わせて使用しました。

スープ、油に目が行き、チャーシューを作る手間を惜しみ、スーパーで買ったチャーシューを使用したところ、絵的にかなり浮く形となりました

鮭ずくしラーメン




香りはサケの香りというよりは、独特な燻製の香りを強く感じます。
そういえば「サケの香り」というのは、経験上体に刷り込まれたものではないと思いました。

味の方は、カツオ節とはまた違った味わいで、今まで経験した事が無い味ですが、一発とサケと分かるものではなく、良く味わって飲むとサケな感じがするというものでした。

使用量か出汁の取り方か、まだまだ改善点は多いのですが、発展性のある方向性だなと感じました。
しかし、いつも発展性だけを感じ、試行錯誤を繰り返さないまま、他のものに飛びつく習性があるので、レベルが上がっていかないのかなと反省しました。。
今回はもう少し詰めていきたいと思います

私の地元新潟県の北端にある村上市は鮭が特産となっています。
その鮭を使った魚醤を売っていたので購入してみました。

奈良橋醸造の「鮭の魚醤油」




三面川で捕れた鮭を使って作ったとの事です。

味見をしてみると比較的上品な味わいで、「鮭の旨みが詰まった醤油」という印象で、普通に醤油の代用品や出汁醤油として使用出来そうな感じです。

魚醤というと強烈な旨みと臭みのインパクトというイメージでしたが、こちらの商品はそうした部分が出ない様に作られているという印象です。