自作ラーメン研究ブログ

原次郎左衛門の鮎魚醤を購入してみました。




旨味が強く、魚醤特有のクセや臭みもそれ程ではありません。
量が少ない割りに値段はそこそこでしたが、使いやすい調味料として役立ちそうです。

鶏清湯スープを取るのと同時に豚のロース肉を使いチャーシューを作ってみました。

豚ロース肉




いつもは、型崩れ防止という事で、チャーシューネットに入れたり、縛ったりしますが、そう習ったからその様にやってるだけであり、使わないとどうなるかを試すために、今回は無しにし、そのまま寸胴に投入しました。




という事で、鶏清湯といいながらも、豚の旨みも加わっているので、スープは鶏豚清湯だったりします。


水、醤油、酒、ミリン、砂糖を入れたチャーシュー用の醤油ダレを作っておきます。




ボイルした豚肉




写真を見ると分かると思いますが、肉が割れてしまっています。
恐らく縛っていればこうはならなかったかなと思います。
それ以外は問題無かったかなと思いますが、次回からは縛る様にしたいと思います。


タレに肉を漬けて味を染み込ませます。




出来上がり




カットすると




味の方はなかなか良い感じです。

気になる点といえば、食感の部分がイメージしていたものより少しだけパサっとしていた事です。
旨みはそこまで抜け出ていないと思うのですが、火力が強かったかな？？
または、普段は地元の豚肉を使用していたところ、今回はケチって業者さんから安めの冷凍肉にしたのが問題だったか？

色々変えるにしても、変更点は一箇所にしておかないと、何が問題だったのかが一発で分からないという事態になるので気をつけたいと思います。
少し慣れてくると、つい何となくでやっても出来そうなので、その辺りを抜いてしまいます。

知り合いのラーメン屋さんからは、営業しながら改良する際に、一気に味を良くしようとし、大胆に変化させると大きく崩れてしまい、常連さんが離れてしまったり営業に問題が出るかもしれないので、少しずつ変化させて微調整しているという話も聞いた事があります。
まあ、自宅ではそこまでは出来ないですけどね

鶏ガラとモミジを用いて鶏清湯スープを作りたいと思います。

ゆっくりと加熱していきます。




浮き上がるアクを取り除きます。




沸騰させない様に煮込んでいきます。
といっても、今回は「濁らせない事」よりも「しっかりと味を出す事」を目的に、火を少し強めにしました。




煮込み時間は４時間でやめておきました。




シンクに水を張り、急冷します。




上に浮いているのは油ですが、下のスープも軽く濁っています。

醤油ラーメンを作ってみましたが、気にならないレベルの濁りでしたね。

あと、モミジを使ったコラーゲンたっぷりのスープは冷やすと白くなるけど、加熱すると色がなくなっていく様です。