自作ラーメン研究ブログ

以前作った本枯れ鰹塩らぁめんですが、鰹を削る手間がかかり多くの量を作れない事と、値段が高いという事もあり、安価で手軽な素材を用いて作れないかを考えていました。

あと、前回のものは「鰹が強烈過ぎる」という批判的意見もいくつかもらっていたので、その辺りを緩やかにしてみる事としました。


鶏出汁に鰹厚削節を加え、花かつおで追い鰹をします。




香味油は鰹油です。




前回に比べ、油に対する鰹節の量を減らしてみました。


出来上がりはコチラ




カツオ出汁がしっかりと出ていて、うまくバランス良くまとまった一杯となりました。
味としては、プロの作るものには当然及ばないにしても、自分が作るものの中ではなかなか満足いく結果となりました。

ただし、独特な味だった前回と比べると、今回のものはありきたりな味となり、どこかで食べた事がある味わいです。
バランスの良さと引き換えに売りの部分の「インパクト」を失ってしまいました。

自分が食べ歩きをする際、バランス良く綺麗にまとまったラーメンと、一点突破の印象深いラーメン、どちらを高く評価するかを考えると、今回のものは自分が求めるものではないと感じました。
しかし、この試行錯誤の調整の先には、自分の目指すものの一つが待っている気がします。

鮎出汁を活かしたラーメンを作ろうと思います。

鮎風味が弱かった前回の弱点を補う為に、今回は鮎一匹に対する水量を減らし、頭なども取らずにそのまま出汁を取る事としました。

水に漬けておきます




水出汁でも十分な程、結構な出汁が出ています。




ゆっくりと出汁を取ります。




出来上がり



※トッピング用に一つのトレイを使っている為、別のラーメンに使ったカイワレがうっかり一本だけ混入してしまいました

出ガラの鮎がもったいなかったので、前回は味付けして食べましたが、今回は藻塩をまぶしてラーメンにのっけてみる事にしました。
身は美味しく、まだ出汁を取りきれていなかったのだなと思いました。

鮎だけでは足りない旨味を補う為に、根昆布を用いた濃い塩ダレを使用しました。
また、作ってる最中に鮎出汁を少しだけ口に含んでみたところ、この出汁だけではラーメンとして成立しないと感じたので、少量の鶏出汁を加えＷスープにしました。

頭などをそのまま煮込んだせいか、やはり若干の魚臭さが気になりましたが、その臭みのおかげで「鮎を使用している」という事が分かる仕上がりとなりました。
ある意味狙ったものが出来た形となりましたが、これを成功というのか、失敗というのか、、
決して上手くいった部類ではないかなと思います

淡い出汁を活かす事の難しさを理解する事が出来たのは収穫だったかなと思います

鮎の焼き干しから取ったスープが少し余り、使い道に悩んでいましたが、なかなか思いつかず、鮎に前に出てもらう事は諦め、普通に追い鰹してみる事としました。

結果は、誰もが想像する通り、鰹が完全勝利する結果に。
ただ、あくまでも、鮎の上品の味わいの出汁が、鰹風味に負けているだけあって、出汁そのものは出ているので、味としてはなかなか良いものとなってくれます。
消しきれなかった鮎の臭みも鰹が上書いてくれ、鮎はベースアップ、下支え的な役割となりました。

出来上がりはコチラ




濃厚系ラーメンに使おうと用意していた太麺を合わせてみました。

醤油を少しだけ強調し、油はほとんど使用せずに、和風うどん風の仕上がりとしました。

鮎を活かす事は出来ませんでしたが、一応、作る前から想像していた味にはなりました。