2014年11月25日

豚肉から取るスープ 清湯 → 白湯

豚肉から清湯スープを作り、そこから骨を使わずに濃厚白湯が作れるかを試してみたいと思います。

水からゆっくりと煮出しアクを除去します。

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沸騰させない様に3時間煮込みます。

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出来上がり

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豚の旨味をたっぷりと含んだ清湯スープが出来上がりました。

今回は肉のみの味を知りたかったので、肉のみを使いましたが、実際は香味野菜を加えて煮込むと良いと思います。
今回取ったスープは提供時に手鍋で香味野菜をプラスして使用します。


出来上がりのスープからラーメン2杯分を抜いて保存し、肩ロース肉に加え背脂をプラスし、今度は強火で沸騰させて煮込んでみます。

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背脂は事前にもっと小さくカットしておくべきでした。
今回は煮込みながら、肉も含め崩していきました。


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濾して出来上がり。

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軽く白濁はしていますが、濃厚豚肉スープと呼べる濃度ではありません。
味的には悪くないと思いますが、冷やしたらプルンプルンになる程ではなさそうです。

やはり豚足あたりを使用する必要があるでしょうか?
ただ、今回のテーマとしては「骨を使わない肉白湯」だったので、豚足だと骨があるんですよね。
まあ、その辺りはこだわっても意味が無いのですが・・

他に豚でゼラチン質というと、ホルモンが思いつきますが、下処理をうまくしないと臭くなってしまいそうです。
でも試してみる価値はあるかなと思いました。


ちなみに出汁ガラはこんな感じです。

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あっさりスープのみを取るつもりであれば、もう少し大きめにカットし、醤油ダレに漬け込んでチャーシューにする事も考えましたが、今回は数時間沸騰させて煮込むつもりだった事もあり、出汁ガラ肉については考慮せずに、あらかじめ小さめにカットして煮込む事としました。その方が出汁の出方が良いと思ったので。

残った肉はもったいないと思ったので、手で背脂だけを除去し、カレーに使用する事にしました。
カレーであれば肉に旨味が残っていなくてもある程度問題無いかなと思いまして。
ただ、一つ失敗としては、背脂と一緒にぐつぐつ煮込んだので、肉に油がたくさん染み込んでおり、脂っぽいカレーになってしまった事です。
ですので、更に旨味を捨てる事になりますが、もう一回軽く茹でて肉に含まれた油を出してから使用するべきだったと思いました。
時間があれば、その茹で汁の水分を飛ばしスープと合流させても良いかなと。


豚肉から取るあっさりスープについてはコチラ
posted by BBSHIN at 02:14| Comment(0) | スープ

イワシ魚醤を用いた塩ダレ

能登のイワシ魚醤を用いたタレを作ってみたいと思います。

一晩水に漬けた昆布、貝柱

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イワシ魚醤の味が強いので、通常は沸騰させない昆布出汁ですが、今回は気にせず軽く沸騰させて強めの味の出汁にしようと思います。

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イワシ魚醤をプラスします。

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今回は1リットルの出汁に対し、30ccレードル3杯の90ccを入れました。


足りない塩分は、普通の塩でも良いと思いますが、今回は贅沢に藻塩を使用しました。

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出来上がり

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塩を減らしてイワシ魚醤を多くすれば、当然旨味も多くなりますが、醤油色が強くなり、「塩ラーメン」とは言えない様な見た目となってしまいます。
旨味重視でやるなら気にせず、好み味まで加えれば良いですし、その辺りのバランスは自分の好みかなと思います。

あとは、今回は高価な素材の藻塩を使っているのでなんとも言えませんが、魚醤は比較的値段が高い素材なので、魚醤は程々に塩で塩分をプラスした方が当然安上がりに出来るという部分はあるかと思います。


イワシ魚醤を用いた塩ダレについて
posted by BBSHIN at 01:27| Comment(0) | タレ

ナンプラーを用いたタレ

塩ダレに風味付けに軽く加える醤油の代わりに、ナンプラーを用いてみる事にしました。

出汁としては、昆布、干しえび、貝柱です。

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出汁を取った後、ナンプラーを加え、塩で塩分調節をします。

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出来上がり

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旨味調味料無しにした場合、強めの魚介出汁を前面に出す以外に印象的な味にする事が出来ないでいたところ、魚醤を加えたタレであれば、旨味調味料に匹敵する旨味をプラスする事が出来たかなと思います。
ただし市販のナンプラーが無化調かどうかはわからないので、色々と調べつつ、他のものも試していきたいですね。
posted by BBSHIN at 01:16| Comment(0) | タレ