自作ラーメン研究ブログ

以前、登山をした際に山頂でラーメンを作りましたが、再びチャレンジしてみたいと思います。
前回は、自宅で仕込んだスープやを持っていき、山頂で調理するやり方をとりましたが、今回は新しい領域に踏み込んでみたいと思います。

今回登ったのは、新潟県新潟市の角田山（ごりんコース）という山です。
今回は山頂でのラーメンをメインに考えていた為、前回登った山よりかなり難易度が低い山を選びました。

登山口




緑の木々の中を歩きます。






上の方に行くと、紅葉も進んできています。




山頂へ到着




山頂では多くの人達がくつろいでいました。




山頂を示す標




かなり多くの機材や食材を持ってきました。



持ってきたのは

クッカーセット×２
バーナー×２
ボンベ×４
豚のモモ肉
鶏のモモ肉
キャベツ、人参、タマネギ、シメジ、ニンニク、生姜、水菜
醤油ダレ
煮干粉
チャーシュー用醤油ダレ
羅臼昆布と藻塩の醤油ダレ
麺×２玉
メンマ
ウェットティッシュ
塩胡椒
アク取り網×２
レンゲ
カンロレードル
アウトドア用ナイフ

です。

中位のサイズのザックはパンパンとなり、重量も１３キロ程でした。
手ぶらや水筒一本持参で登る人もいる様な山なので、私の装備を不思議そうに見ていた人もいる事でしょう


鶏のモモ肉はブツ切りにしました。
姿勢も安定しない中、小さなナイフで切るのは大変でしたね・・




豚のモモ肉、鶏のモモ肉を水から煮出します。




序盤に出てくるアクは取り除きます。




休憩もかねゆっくりと１時間煮込む事としました。


煮込みながら、もう一つのバーナーを使い、スープに使った鶏のモモ肉の余りも使った野菜炒めを作りました。
味付けは市販の塩胡椒と羅臼昆布と藻塩の醤油ダレです。




３０分経過




徐々に油が出てきます。




前回豚のモモ肉のみで試した時、油はほとんど出なかったので、浮かびあがる油の大半は鶏モモ肉の皮から出る鶏油かと思われます。

ラーメン一杯分の油のみを取り分け、もったいないですが残りは除去しました。


１時間煮込んだ後、スープと肉を分けます。




煮詰めて濃い目にしておいた醤油ダレで５分だけ煮て、味をつけます。
山頂ではゆっくりと漬け込む時間はありません。




出来上がりのチャーシュー




切るとこんな感じです。




たっぷりと味が染みた鶏肉と違い、豚肉への味の染み込みはそこそこでした。


出来上がりのラーメンはコチラ

肉出汁清湯麺 〜頂 （いただき） 〜




タレは持参した羅臼昆布の醤油ダレとチャーシューダレを１対１の割合でブレンドし使用しました。


山頂での麺リフト




水量に対し、たっぷりの素材を使った事もあり、肉の旨味がたっぷりと出たスープとなっています。
鶏を浮かせた事で、鶏の香りも良い感じでした

前回試した時、豚のモモ肉からは大きさもあってかそこまでの出汁が出ていなかったので、その反省を活かし今回は鶏肉を細かく切って入れたのが功を奏したのかなと思います。

豚のモモ肉チャーシューは味は控えめな染みこみ具合だったものの、歯応え良く、しっかりと肉の旨味を残しており美味しかったです。
鶏のブツ切りは、味が良く染みていて、豚との食感の違いも楽しめました。

麺は九州系の豚骨ラーメンに合わせる低加水のストレート細麺にしたので、スープを良く吸ってくれました。

極上とは言わないまでも、満足出来る味に仕上がりました


時間は少し戻り野菜炒めを食べ終えた後、肉スープを仕込む間、平行しもう一杯の仕込みを行うことに。

小さなフライパンに油を注ぎます。




用意しておいた粉末の煮干しを入れます。




さすがに山頂に電源を持ち込み、ミルミキサーで煮干しを破砕する訳にもいかないので、この辺りはご勘弁を


バーナーの火力は微調整出来ず、また、チタン製の鍋は熱伝導率が高く、すぐに焦げてしまうので、鍋を手で持ち火と鍋の距離で調節します。




チタン鍋は取っても熱くなりやすいので要注意です。
手袋をはめる等の対策を取ると良いでしょう）
今回は手袋を忘れたので、タオルを使用しました。


出来上がりはコチラ




しばらく放置し、泡立ちが収まるのを待って、上澄みを使います。
さすがに、山頂で油を濾すのは厳しいです


続いて、煮干し粉末から、煮干し出汁を取ります。




普通に煮干しから出汁を取っても良いのですが、山頂に泊まって１晩漬け込んだりという訳にもいかないですしね。
ただ、作りながら思ったのですが、前日から水出し状態の煮干しをタッパに入れて山頂まで運び、出汁を取るというのもアリかなと思いました。


こちらはさすがに網で濾します。




２杯目に作ったのは、肉スープと煮干しスープを１対１で合わせたＷスープに、煮干し油を浮かせたラーメンです。


山と磯薫る煮干しらぁめん




今回は磯ばら海苔をのせてみました。
海苔からの味がスープに移る前に味見をすると、煮干しが程よく主張しつつ、動物系のボディもしっかりとしており、とても美味しかったです
海苔がスープに漬かりきると、磯の風味がスープに加わり、味の変化も楽しめました

こちらも細部で改良の余地はありそうですが、とりあえずは納得出来る仕上がりの一杯でした


ちなみに、山頂でスープからラーメンを作る上で一番大変なのは、ゴミを捨ててはいけないのはモチロンのこと、スープをこぼしてしまったり等、平地から山に持ち込んだ物を少したりとも山に残してはいけないという事です。
ですのでスープを濾したり、鍋から鍋へと移すのも一苦労です
その辺りに細心の注意を払いながら作業を行うので、かなり疲れるんですよね。
あとは、終始中腰での作業になるので、腰も結構きつかったりします。

それでも、今回はかなりの達成感を得る事が出来たので、大変でもやった甲斐あったかなと思っています
今度は、違った角度からのチャレンジをしてみたいですね


今回登った角田山ごりんコースについてのブログ記事

今回は少ない素材、短い時間で出来るラーメン作りを試してみたいと思います。

今回は、骨を使わずに、チャーシュー作りの際に出る煮汁のみのスープとしたいと思います。
使用するのは豚のモモ肉、そして、昆布、塩、醤油、砂糖を使った醤油ダレです。

豚のモモ肉




煮崩れしない様にネットで巻きます。




水からゆっくりと煮出し、沸騰させない様に４０分煮込みます。




序盤に浮き上がるアクは除去します。




４０分経過




煮汁はこんな感じです。




香味野菜などを使っていない事もあり、豚の香りはしっかりとしますが、動物系旨味の濃さでいうと、かなりパンチ力不足です。


引き上げた豚肉




三枚だけ切り分けておきます。




固まりと切り分けた３枚を醤油ダレに入れて５分だけ煮ます。




スープで煮込んで、タレには漬けておくやり方の方が、肉の固さ、味の染み込みが安定していますが、出来るだけ早く作るという目的で、タレでも煮る事にしました。
３枚切り分けた理由としては、小さい塊の方が早く味が染み込むと思ったからです。


５分たって引き上げた３枚の肉




ちょっと醤油ダレが染み込み過ぎてしまいましたね。。


大きな塊の方の肉はそのまま４０分漬けておくことにしました。


４０分後



明らかにこちらの方が美味しそうです。



チャーシュー煮汁ラーメン




スープがインパクト不足だったので、補う為に油を浮かせ過ぎてしまいました。。

味としては、、

やはり決定的に旨味が足りません。
でも、昔ながらのラーメン屋さんで、こういう味のラーメンを何度か食べた事もあります。
なぜ、あの様な味になってしまっているのかが、良く分かりました。

明らかに動物系の旨味が不足していますね。
そして、旨味調味料を入れる事で、タレの弱さが解決し、普通のそこそこ美味しいあっさり醤油ラーメンになる事が想像出来ます。

チャーシューは、味の染み込み過ぎでちょっとしょっぱかったです。
漬け込んでから切り分けた方のチャーシューは良い出来でした。

今回の失敗について考えてみると、どうして昔ながらのラーメン屋さんのチャーシューがパサパサになっているかが、良いヒントになりました。
考えた結果、チャーシュー煮汁のみをスープとするとした今回のケースでは、肉の煮出すやり方が大きく間違っていると気付きました。
普段と同様に、チャーシューをちょうど良い固さ、旨味が残る様にと気をつけ、火を通しましたが、今回は豚骨などからの旨味が期待出来なかったので、チャーシューとしての出来は気にせず、旨味を絞り取る様に煮込まなければいけなかったのだなと思いました。

今回は限られた調理環境でラーメン１杯分だけを作るシミュレーションでしたが、やってみた感想としては、味としてかなり厳しいものでした。
しかし、実際やってみると、想定している状況下でも、もう少し手間を加える事が出来、また、素材ももう少し多めに使おうかなと思いました。
実践したら、またブログで掲載したいと思います。