自作ラーメン研究ブログ

煮干しをミルミキサーで粉末状にし、煮干し油を作ってみました。





煮干しの香りが強烈な煮干し油が出来上がりました。


煮干し油の詳細

ニンニク油を作ってみました。




以前ニンニク油を作った時、温度を上げた状態を長時間保ちニンニクを焦がした事もあり、ニンニクの焦げ臭が気になったので、今回は常温から弱火と火を止めるのを繰り返す事で低温状態を保ち、高温状態にしないで香りを移す事にしました。



ニンニク油の詳細

３０センチ寸胴鍋用の焦げ防止として、「ワンダーシェフ 圧力鍋用蒸し板」を購入してみました。




大手メーカーの底板は業務用の大きな寸胴に合うものしか見つからず、３０センチ寸胴に合うものを探していたところ、今回購入したワンダーシェフ 圧力鍋 20L用の蒸し板がちょうど良いのではないかと思い、購入してみました。

一回使ってみましたが、８時間煮込み一度も底をかき混ぜませんでしたが、底は焦げていませんでした。
中央に穴が開いているので、そこから肉片などがおちており、底板の裏にこびりついたりしていましたが、焦げはいませんでした。
恐らく、ガラなどがたくさん入っていると底にたまった肉片などが重さで押し付けられ、一箇所で熱し続けられる事で焦げるものと思われます。
この板の下にたまった肉片などは、板の下に空間があるので対流がおき、焦げなかったものと思われます。
ですので、更に長時間煮込み、板の下にたくさんの小骨や肉片がたまれば焦げる事も予想されるので、その場合は、そういう場合に備え、穴をふさいでおく必要があるかと思われます。

落し蓋を裏返しにして被せてみたところちょうど良さそうでしたが、まだスープ仕込みでは試していません。


蒸し板に落し蓋を被せた写真



穴の大半が塞がるので、スープの対流が阻害される可能性もありますが・・