自作ラーメンの巨匠から頂いた煮干し(冷凍庫で保存)を用い、煮干したっぷりのラーメンを作ってみる事としました。
事前の仕込みはこちら
動物系清湯スープ
根昆布タレ
煮干し油
※塩ダレには、もう少し深みが欲しいと思い、塩麹をプラスしました。
スープは動物系清湯スープに煮干しを入れて煮込む、魚介素材後入れのシングルスープスタイルです。
豚の臭みが気になったので、煮込み途中で刻みニンニクを少し入れる事にしました。
出来上がりはこちら
煮干しらぁ麺
煮干し臭がかなり強烈です。
動物系スープにモミジ、豚足を多めに使った事もあり、ベースのスープのボディが厚めで強い煮干し臭に負けていません。
ただ、最初の数口は煮干し油の強い印象もあってか気付かなかったのですが、食べ進め温度が下がってくるにつれ、若干の煮干しの生臭さ、豚の臭みが気になる様になりました。
出したい部分は出せてはいるけど、マイナス面も出てしまった形です。
まだまだ調整が必要な結果とはなりましたが、狙いに比較的近い味が出せたのは嬉しかったですね。
といっても、以前作った本枯れ鰹塩らぁめんの鰹を煮干しに置き換えただけなのですが
2014年06月08日
煮干しらぁ麺
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| ラーメン
ゲンコツ、背ガラ、豚足、モミジを用いた清湯スープ
ゲンコツ、背ガラ、豚足、モミジを用い、清湯スープを作ってみます。
分量としては、
ゲンコツ 700g
背ガラ 750g
豚足 700g
モミジ 450g
チャーシュー用
豚バラ肉 360g
肩ロース肉 270g
豚モモ肉 250g
鶏モモ肉 250g
です。
チャーシュー用の肉に関しては1時間だけ煮込み、旨味をスープにある程度落としつつも、完全に旨味は取りきらずに引き上げます。
水に漬け、血抜きをしたゲンコツ、背ガラ、そして軽く下茹でをしたモミジと豚足を水から弱火でゆっくりと加熱します。
水が赤くなり血がガラから出てきているのが分かります。
火加減を調節しながら、5〜60度位の温度を保ち、出来るだけ多く血を出します。
温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かび上がってくるので、アク取り網で除去します。
沸騰しない様に火加減を調節し、煮込みます。
ここで、チャーシュー用の肉を投入します。
肉を入れた状態で一時間煮込みます。
引き上げたチャーシュー用の肉は、スープ作りとは別にタレに漬け込んでおきます。
トータル7時間煮込むとこんな感じです。
パっと見乳化して白くなっている様に見えますが、濾す前に流水で冷却したところ、上部の油が固まり、スープも一部ゼリー状となっているという状況です。
下のスープは普通の清湯スープです。
上部の油は同時進行で作っていた白湯スープの寸胴に移し、冷蔵庫で冷却しました。
旨味が強い代わりに、かなり豚臭いスープとなりました。
今回は香味野菜を使っていませんでしたが、この出来であれば、使用時に手鍋で香味野菜を加える必要があると感じました。
分量としては、
ゲンコツ 700g
背ガラ 750g
豚足 700g
モミジ 450g
チャーシュー用
豚バラ肉 360g
肩ロース肉 270g
豚モモ肉 250g
鶏モモ肉 250g
です。
チャーシュー用の肉に関しては1時間だけ煮込み、旨味をスープにある程度落としつつも、完全に旨味は取りきらずに引き上げます。
水に漬け、血抜きをしたゲンコツ、背ガラ、そして軽く下茹でをしたモミジと豚足を水から弱火でゆっくりと加熱します。
水が赤くなり血がガラから出てきているのが分かります。
火加減を調節しながら、5〜60度位の温度を保ち、出来るだけ多く血を出します。
温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かび上がってくるので、アク取り網で除去します。
沸騰しない様に火加減を調節し、煮込みます。
ここで、チャーシュー用の肉を投入します。
肉を入れた状態で一時間煮込みます。
引き上げたチャーシュー用の肉は、スープ作りとは別にタレに漬け込んでおきます。
トータル7時間煮込むとこんな感じです。
パっと見乳化して白くなっている様に見えますが、濾す前に流水で冷却したところ、上部の油が固まり、スープも一部ゼリー状となっているという状況です。
下のスープは普通の清湯スープです。
上部の油は同時進行で作っていた白湯スープの寸胴に移し、冷蔵庫で冷却しました。
旨味が強い代わりに、かなり豚臭いスープとなりました。
今回は香味野菜を使っていませんでしたが、この出来であれば、使用時に手鍋で香味野菜を加える必要があると感じました。
posted by BBSHIN at 00:36| Comment(0)
| スープ
羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた藻塩ダレ
羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた塩ダレを作ってみたいと思います。
最近、根昆布を使う事で強い旨味が加える事が分かったので、今回は羅臼産の高級根昆布を用いてみる事にしました。
使用する素材としては
・羅臼産根昆布 100g
・日高昆布 30g
・貝柱 30g
・水 2,250cc
・濃い口醤油 100cc
・生醤油 100cc
・藻塩 大さじ10
です。
根昆布、日高昆布、貝柱を水に一晩漬けておきます。
根昆布
日高昆布、貝柱
昆布2種類を分けて作る必要は無いのですが、初めて使う素材を色々な素材と合わせて使うと、何が良くて何が悪かったのかなどが曖昧になってしまうので、まずはそれぞれが出す味を理解する必要があると思い分ける事にしました。
(日高昆布と貝柱の組み合わせは既に何度も試しているので、今回は分けていません)
一晩水に漬けた根昆布を水から弱火でゆっくりと煮出していきます。
ねっとりとヌメりのある、旨味たっぷりの出汁が取れました。
ただし、これ単体だとトロロ昆布汁を飲んでいる様な感じとなります。
日高昆布と貝柱も同様にゆっくりと煮出します。
こちらは、根昆布と比べるとかなりサラリとしており、嫌味の無い旨味の出汁が取れます。
2種の出汁を合わせます。
合わせた段階で味見をしてみましたが、ヌメリ感もそれ程きにならず、旨味の強さは残りつつも複雑な味わいの出汁となっていました。
食材を網で濾し取ります
醤油を入れ、沸騰手前まで軽く加熱します。
加熱後、藻塩を入れて出来上がりです。
蒸発や、素材に染み込んだ水分などの減少もあり、1,500cc位の塩ダレが出来上がりました。
塩分濃度は4.0位で、ラーメン一杯分にちょうど良い塩分量とするには、少々多めに入れる必要がありました。
その辺りは塩を入れる量で調節すれば良いでしょう。
最近、根昆布を使う事で強い旨味が加える事が分かったので、今回は羅臼産の高級根昆布を用いてみる事にしました。
使用する素材としては
・羅臼産根昆布 100g
・日高昆布 30g
・貝柱 30g
・水 2,250cc
・濃い口醤油 100cc
・生醤油 100cc
・藻塩 大さじ10
です。
根昆布、日高昆布、貝柱を水に一晩漬けておきます。
根昆布
日高昆布、貝柱
昆布2種類を分けて作る必要は無いのですが、初めて使う素材を色々な素材と合わせて使うと、何が良くて何が悪かったのかなどが曖昧になってしまうので、まずはそれぞれが出す味を理解する必要があると思い分ける事にしました。
(日高昆布と貝柱の組み合わせは既に何度も試しているので、今回は分けていません)
一晩水に漬けた根昆布を水から弱火でゆっくりと煮出していきます。
ねっとりとヌメりのある、旨味たっぷりの出汁が取れました。
ただし、これ単体だとトロロ昆布汁を飲んでいる様な感じとなります。
日高昆布と貝柱も同様にゆっくりと煮出します。
こちらは、根昆布と比べるとかなりサラリとしており、嫌味の無い旨味の出汁が取れます。
2種の出汁を合わせます。
合わせた段階で味見をしてみましたが、ヌメリ感もそれ程きにならず、旨味の強さは残りつつも複雑な味わいの出汁となっていました。
食材を網で濾し取ります
醤油を入れ、沸騰手前まで軽く加熱します。
加熱後、藻塩を入れて出来上がりです。
蒸発や、素材に染み込んだ水分などの減少もあり、1,500cc位の塩ダレが出来上がりました。
塩分濃度は4.0位で、ラーメン一杯分にちょうど良い塩分量とするには、少々多めに入れる必要がありました。
その辺りは塩を入れる量で調節すれば良いでしょう。
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0)
| タレ