自作ラーメン研究ブログ

小鯛干しを使ってスープを取りたいと思います。


手順を調べた訳ではないので、他の食材と同じやり方でやってみます。

まずは、一晩水に漬けておきます。




弱火で沸騰する手前まで過熱していきます。




30分位加熱した後、少し味見をしてみましたが、素材が少ないのか、淡い味の出汁となり、味がしっかり出ていないと感じたので、自然冷却しながらそのまま小鯛を２時間位漬けたままにしておきました。


加熱後、時間を置いた出汁




当然ですが、味は放置した後の方がだいぶ出ていましたが、ほんの少し生臭い感じが気になりました。
ただ、臭みといっても動物系スープやタレと合わせれば気にならなくなりそうなレベルです。

味としては、単独で飲んでやっと輪郭が分かるといった感じで、カツオや煮干しの様な、濃厚動物系スープと合わせても主張する様な力強さは無いという印象です。
複数の素材と組み合わせ、補助的な役割とするか、かなり淡い飲み口のスープにするか、そういった使い方しか今のところ思いつきません。

以前製粉、製麺行程を見学させてもらった丸榮製粉（株）の乾麺を使ってつけ麺を作ってみたいと思います。

丸榮製粉の製粉行程

丸榮製粉の製麺行程


丸榮のラーメン




太麺なのでつけ麺に最適との事でした。


スープは鶏白湯を用います。

ドロドロのつけダレにしたかったのですが、ストックのスープがモミジ少な目の鶏白湯のみだったので、新たに仕込む事はせず、詰めて濃度を上げる事にしました。


詰める前の鶏白湯スープ




この時点では、濃度７のゆるめの白湯スープでした。


２／３位まで煮詰めました。




濃度は１０まで上がりました。


麺は茹でてから水でしめ、しっかりと水を切ってから盛り付けます。


鶏白湯つけ麺




麺は平打ちの太麺です。
噛んだ時の食感は若干乾麺ぽさはあるものの、なかなか美味しく、保存も出来て手軽に使える良い麺だと思います。
ツルツル系でスープをそこまで吸わないので、濃厚系のスープの方が合う麺かなと思いました。


煮詰めた鶏白湯スープについてですが、濃度が上がる分味も凝縮されるのですが、ザラ付き感や油がまとわりつく様な感じがあるので、ドロドロのつけ麺を作る場合は、モミジと鶏肉の量を増やして濃度・粘度を上げた方が良いかなと思いました。
今回は、元のスープが鶏ガラメインにモミジを加えた様なものだったので、煮詰める事で鶏ガラの嫌な部分が強調された感じがありました。


スープが余ったのでカツオ魚粉を加えたラーメンも作ってみました。




カツオ魚粉は鶏の嫌な部分を上書いてくれました

魚粉を加える事で手軽に美味しくなりましたが、若干納得のいかない結果です