自作ラーメン研究ブログ

オーブンレンジを用い、ローストチャーシューを作ってみようと思います。


肩ロース肉を醤油ダレに一晩漬けておきました。




オーブンレンジを用い、１６０度で４０分加熱しました。




出来上がりはこちら




茹でてからタレに漬けたり、醤油ダレで煮たりするのとは全く異なる食感となりました。

ただ、もうちょっと肉の旨味が詰まりしまった感じになることを予想していましたが、実際は旨味はそこそこ抜け落ち、食感も弾力感と柔らかさがある独特なものとなっていました。

焼いた後のオーブンレンジの底面には多くの油がしたたり落ちていたので、これを解消するには、表面を軽く炙ってから焼くか、または最初にもっと高温で表面を固めてしまうか、などの方法が考えられるので、また試してみたいと思います。

自作ラーメン界の巨匠に自分の作ったラーメンをお送りするにあたり、本枯れ鰹を用いたラーメンを試作してみたいと思います。

本枯れ鰹と削り器




綺麗に削る技術はありません




鶏清湯スープを温めていきます。




沸騰手前あたりで本枯れ鰹節を投入し、少し煮立てます。
清湯スープはコラーゲン質は含んでいるものの、油は除いてあるので、少々沸騰させても大丈夫かなと思いまして。




加熱した後、熱いままのスープを網で濾して丼に注ぐ事も考えましたが、本番は冷凍状態で送る事を考え、濾すのは自然冷却後にしました。




この方がより強く鰹の味を出す事が出来るからと思い、この手法を選びました。

事前に作っておいた

・塩麹ダレ
・カツオ油

を丼に入れておき、再度温めたスープを注ぎ出来上がりです。


本枯れ鰹らぁめん




本枯れ鰹の出汁がかなり強めに出ており、スープとカツオ油の効果でカツオの強い香りが漂ってきます。

タレに漬けてからオーブンで焼いたものを使用しましたが、味の染み込みがイマイチだったので、本番は弱火のスープで煮て、香味野菜を入れた醤油ダレに漬ける事にしました。

今まで自分が作ったラーメンの中では、カツオ一点張りという事もあり、珍しく印象強めの味、香りとなったので、これでトライする事としました。



もう一品

鶏白湯スープの追い鰹も試してみました。







鶏白湯本枯れ鰹らぁめん




タレと油はあっさりと同じものを使用しました。

本枯れ鰹の味はしますが、鶏白湯スープが本枯れ鰹に少し勝ち、イメージとは違い鶏魚介ラーメンとなってしまったので、こちらは不採用としました。

ただ、こちらも研究してみる価値はあるかなと感じました。
鶏が勝ってしまっているので、Ｗスープにして鶏濃度を薄めるのもアリかなと思いました。
ただし、そうすると本枯れ鰹の味も薄まってしまいます。

この記事を書きながらふと思ったのは、トータル鰹使用量は同じにし、半分を元々鰹スープとして昆布、鰹出汁の魚介スープを取っておき、Ｗスープとして合わせてから追い鰹をしてみるとか？
ただ、同じ鰹を二段階でやるのもなんなので、魚介スープの鰹は安くて味がしっかり出るものにし、追い鰹でイメージ付ける方が良いか？
まあ、試してみてから考えます


あと、これは本番でも解消しませんでしたが、私の作る清湯スープはボディが薄いという弱点を持っています。
使う素材量の割りに、旨味を取りきれていない事が悩みです。
濁る事を恐れて火加減が弱すぎる事が原因だと思われます。
これを解消するには、失敗を恐れずに火を強めていって、ギリギリのラインを見極める必要があるのかなと感じています。

今回は鰹をメインに据える事で、動物系を意識させない様にしたのですが、人によっては
「鰹が勝ち過ぎている」
と感じる事もあると思うので、改良の余地はまだまだあるのかなと思います。


後日、本番バージョンを掲載致します。

カツオ油を試作してみました。


カツオ厚削り節を低温の油からゆっくりと加熱し、油に味と香りを移していきます。




油の温度が上がってきたあたりで、花かつおを用い、追い鰹します。





自然冷却後に濾して出来上がりです。




かなり香りの強い鰹油が出来上がりました。