自作ラーメン研究ブログ

ゲンコツ、背ガラ、豚足、鶏肉、モミジを使い、白湯スープを作ってみようと思います。

今回使うのは、

背油　1kg
豚背ガラ　2.2kg
豚足　2.2kg
ゲンコツ　3.3kg
モミジ　2.2kg
鶏モモ肉　2kg

と鶏清湯スープの出汁ガラです。


まずは、ゆっくりと加熱し、血をアクとして除去します。




ゲンコツは圧力鍋を用いるので、加圧する前にアクの大半を取りきります。




加圧開始




加圧後、自然冷却し寸胴鍋に合わせ、チャーシュー用の豚肩ロース肉をスープでボイルします。




トータル３時間経過




背油と鶏モモ肉を追加します。




煮込むと一気に乳化が進みます。



素材を入れ過ぎて、フタをしめての加熱が出来なくなってしまいました。。


ここで、清湯スープの出汁ガラをプラスします。




寸胴鍋に入りきらないので、鍋底にたまった肉片、骨片をすくいあげ、出汁の大半が出たと思われる部分を網で濾して除去し、空いたスペースに鶏の出汁ガラをプラスしていきました。


焦げないよう、吹きこぼれないように注意しながら、軽く沸騰させながら２時間かきまぜつづけ完成です。




一番の失敗は素材量を見誤った事ですね。
おかげで、同じ手順での再現が難しい作り方になってしまいました。。

ただ、その分たっぷりと素材を使ったので今までで一番濃厚で旨味が詰まったスープが出来ました。

今回は、鶏ガラ、鶏モモ肉、モミジを使った清湯スープを作ります。

素材写真は白湯用のものも含まれています。



上段左から
背油　2.2kg
豚背ガラ　2.2kg
豚足　2.2kg
ゲンコツ　3.3kg
モミジ　4.2kg
鶏モモ肉　4kg
鶏ガラ　2.3kg
です。

購入したのは、新潟市中央区にあるマルシン精肉です。
個人に対し少量でも色々な種類を販売してくれるので、とても助かっています。


このうち鶏清湯スープには

鶏ガラ　2.3kg
モミジ　2kg
鶏モモ肉　2kg

を使います。


まずは、水に漬けて血抜きをします。




モミジは沸騰したお湯で軽く下茹でをします。




一本一本爪を切ります。




煮込みを開始




序盤はゆっくり加熱し、素材に残った血を出します。




アクを取ります。




浮いた油をすくいます。




すくった鶏油は瓶に入れ保存します。




４時間半煮込んで終了です。





シンクに水を張り冷やし、冷蔵庫で一晩寝かせます。




モミジのコラーゲン質でプルプルの清湯スープとなりました。




出汁ガラは冷やして後で白湯スープ用に使用します。




出汁ガラに白いコラーゲン質がたくさん残っているところに、清湯スープの煮込みの甘さ、火加減の弱さが表れています。
いずれは２番出汁が取れない位、素材の旨味を抽出したいと思います。

オーブンレンジを用い、ローストチャーシューを作ってみたいと思います。

今回は、オーブンで焼いた後に、醤油ダレに漬けるという手順でやってみたいと思います。

タレの素材は

水　800cc
酒　100cc
みりん　100cc
醤油　500cc
砂糖　200g
にんにく　3片
しょうが　10g
唐辛子　3個

です。


まずは、オーブンで肩ロース肉を１７０度で４０分焼きます。






焼いた後の肉を一度軽く煮立てた醤油ダレに漬け込みます。
（写真のもう一つの肉は沸騰しない程度の低めの温度のスープで煮込んだ肩ロース肉）





出来上がりはこちら




弱火のスープで煮た肉、オーブンで焼いた肉は、区別がほぼ出来ない位、同じ様な出来となりました
両方共、旨味が残り、しまった肉質の食感が特徴的でした。