自作ラーメン研究ブログ

新潟５大ラーメンの一つ「新潟あっさりラーメン」の代表格のお店「三吉屋」のインスパイアラーメンを作ってみる事にしました。

参考にしたのは、昨年自分で取材した三吉屋さんへのインタビュー記事です。

三吉屋へのインタビュー記事


スープはゲンコツ、背ガラで作った清湯スープを用います。




一度の清湯スープの仕込みで沖縄そば等の他のラーメンを作りたかったので、動物系スープに煮干しは入れませんでした。

今回は比較的サイズの小さなものを水に漬けて使用します。




追い鰹的に煮干しを入れました。




仕上げに別の料理を作る際に、手羽先から取れた鶏油を少し浮かせてみました。

出来上がりはコチラ




昔ながらのあっさりラーメンは初めて作りましたが、結構良い出来となりました

ただし狙いの三吉屋には、ある程度似ているものの、鮮烈な印象を残す旨味の部分が若干足りない印象です。

さすが、老舗人気店の牙城は高いですね・・

次は、あとは醤油ダレの部分で、醤油が前に出過ぎない様に塩を増やすのと、チャーシュー煮汁や昆布出汁を煮詰めて、旨味を詰め込んでみようと思います

先日、新潟市で開催された沖縄展で食べた「こべんぎん食堂」と持ち帰りの「がんじゅう堂」の沖縄そばに影響を受けて沖縄そばを作ってみる事にしました。

沖縄展の記事１（こぺんぎん食堂）

沖縄展の記事２（がんじゅう堂等）


スープは、ゲンコツ、背ガラで仕込んだ豚骨清湯スープを使いました。




スープを手鍋で加熱する際に追い鰹をします。




ソーキ、沖縄かまぼこ、万能ネギ、紅生姜を盛り付けて出来上がり




沖縄展で購入したソーキ、沖縄かまぼこ、麺を使用した事もありますが、持ち帰りで購入した「がんじゅう堂」のソーキそばにかなり近い出来となり、試食した奥さんが「ほとんど同じ味だ」と褒めてくれました

ちなみにどの様な味かというと、ラーメンというよりは、あっさり和風のうどんに近い感じです。

ゲンコツ、背ガラ、豚骨のあっさり清湯スープを作ろうと思います。

使うのは、

ゲンコツ　1kg
背ガラ　1kg

です。


まずは、水に一晩漬けて血抜きをします。




※写真は別のスープで使ったゲンコツなども入っているので、多めになっています。

多めの水に入れると血が抜けやすくなります。
何度か水を取り替えると良いでしょう。


下茹で




普段であれば、ゲンコツは３０分程下茹でしますが、今回は精肉店よりカットされたゲンコツを購入したので、下茹で時間は１０分にしました。

背ガラはダシが出やすいので、短めに３〜５分程度にとどめました。



下茹でした豚骨を水から煮出します。




最初は軽く沸騰するあたりまで火を少し強くし、その時に浮かぶをアクをしっかりと除去し、火を弱めます。




弱火でゆっくりと２時間煮込みます。





ここで、

昆布　20g
タマネギ　1個
生姜　1片

を入れて更に１時間煮込みます。






スープを濾した後、すぐに流水で冷却します。




荒熱を取った後、冷蔵庫で冷やすと上部に脂が浮くので、これを除去して出来上がりです。