自作ラーメン研究ブログ

豚バラチャーシューを作った際の煮汁、鶏ガラモミジの白湯スープを合わせたラーメンを作ってみました。

作り方は同時に作った「鰹風味の肉だし清湯醤油麺」とほぼ同じで、鶏清湯を鶏白湯に変更しただけです。


豚バラチャーシュー作りの記事

鶏ガラモミジの白湯スープ作りの記事

鰹風味の肉だし清湯醤油麺の記事



鰹風味の肉だし濁り醤油




鰹風味はするものの、それに勝る動物系スープの旨味が特徴的です。

あっさりだけどコクがある微妙な濃度感は、清湯と白湯を合わせたからこそ表現出来るものだなと思いました。

豚バラチャーシューを作った際の煮汁、鶏ガラモミジの清湯スープを合わせたラーメンを作ってみました。

豚バラチャーシュー作りの記事

鶏ガラモミジの清湯スープ作りの記事


豚バラチャーシューの煮汁を冷蔵庫で冷やすと、上部に脂が固まるので、これを除去します。






別の鍋に鶏ガラスープと豚の肉出汁を１：１で合わせます。




沸騰する手前でカツオ節を入れて少し火力を落とし、そのまま１分程キープし、丼に注ぐ時に網で濾しました。




鰹風味の肉だし清湯醤油麺




出来るまでは、どういう風に仕上がるかは、あまり想像出来ていなかったのですが、結果的にはかなり旨いラーメンが出来ました

鰹風味が前に出つつも、動物系の旨味をしっかりと感じる事が出来ます

改良点ポイントとしては、今回香味油は不使用だったので、油で香りを出せばもっと印象の強いものを作る事が出来たかなと感じます。

今回は鶏ガラ・モミジを使った鶏清湯スープの冷凍ダシガラを用い、鶏白湯スープを作ってみます。

自作ラーメンには、原価を考えなくてはいけないラーメン店とは違い、たっぷりの素材を使えるという魅力があります。
しかし、今回は「素材の旨味を出来る範囲で使い切る」という事をテーマに作ってみようと思います。


鶏ガラ清湯の時と同じ量の素材＋鶏のモモ肉を使います。

鶏ガラ　1,500g
モミジ　500g
鶏モモ肉　500g




テーマ上、旨味を捨てるのはもったい無いですが、軽く下茹で血抜きをします。




鶏ガラは血合いや内臓を取り除き、モミジは皮をはぎ爪を切ります。




圧力鍋を用い、最初はフタをしない状態で水からゆっくり煮出し、沸騰する辺りで出てくるアクをしっかりと取り除きます。




アクを取り終わった後、フタを閉め加圧を開始します。




１時間程加圧し、自然冷却で減圧します。
フタを開けるとこんな感じです。




トングで持ち上げると、肉と骨が簡単に崩れます。




圧力鍋を用いる理由としては、もちろんガス代の節約という事もありますが、手短に５時間煮込んだ清湯スープの出汁ガラに残りの煮込み時間を合わせるという目的もあります。


圧力鍋の加圧をしつつ、冷凍していた清湯スープの出汁ガラを寸胴に入れ、水を注ぎ解凍・煮込みを開始します。




鶏清湯を冷やした時に上部に浮いた油・コラーゲン・スープをすくい冷凍したものを加えます。





出汁ガラの解凍と平行し、肉の下処理、煮込みをします。
ここでは少し欲張り、あっさり肉スープをラーメン１〜２杯分だけ抜き取ろうと思います。


水から加熱します。




沸騰する手前で出るアクを除去します。




玉ねぎ・生姜・ニンニク等の野菜を加え、弱火で１時間煮込ます。




500cc程のスープを抜いてすぐに冷却し保存しておき、別なタイミングで使用します。




寸胴に、追加の圧力鍋にかけた鶏ガラ・モミジ、出汁ガラの鶏ガラ・モミジ、モモ肉とスープを合わせ加熱を開始します。




２時間程煮込むと真っ白なスープが出来上がります。




流水で冷やし、濾して冷蔵庫で一晩寝かせます。





一晩寝かせると、上層部の脂とプルンプルンのスープ部分に分離するので、脂部分を除去して出来上がりです。





この手法では何度か作ってみましたが、毎回、出汁ガラという事もあってか素材不足の感があるスープとなっていました。
そこで、旨味をプラスする為にモモ肉を追加したのですが、それでは結果的に「少ない素材で旨味たっぷりのスープを作る」という部分をクリア出来ていないのかなと感じました。

そして結果的に、スープに旨味はあるものの、モミジの出汁ガラにはほとんど残っていなかったのかモミジ不足となり、冷却した際のプルプル感の弱いスープとなってしまいました。


そういえば複数のラーメン屋さんからは、
「何日分かの出汁ガラを冷凍しておき、まとめて使用し、素材も少しプラスする」
という話も聞いていました。

当然家庭用の冷凍庫ではそこまでの事は出来ません。
ただ、同じ事を自宅の環境で擬似体験するには、今回の出汁ガラの量を考えてもっと小さな鍋を使用し、旨味がたっぷりと詰まったラーメン２〜３杯分の白湯スープを作る事が出来れば、テーマをクリアしたといえたのかなと感じました。
途中で肉スープを抜いて別で使いたいと思ったりと、「あれも、これも」と手を出すと良い結果が出ないのだなと反省しました

今回の課題を今後のスープ作りに活かしていきたいと思います。