自作ラーメン研究ブログ

ベジポタラーメンを作りたいと思い、特に調べたりせず、なんとなく作ってみました。

人参、玉ねぎ、ジャガイモ、りんごをほぼ同量使いました。

まずは茹でます。




茹でた野菜の荒熱が取り、茹で汁ごとミキサーへ




鶏白湯スープと合わせてみました。




結果は、、

ちょっと微妙な味となりました

主な原因としてはりんご等の甘味です。
甘味が塩味を打ち消してしまうので、ラーメン的な味にならず、適度にしょっぱさを感じるあたりまでタレ追加したところ、いつもの１．５倍位入れる結果となりました。

体に優しいヘルシーなラーメンを作りたいと思ったのに、塩分過多な一杯となり非常に残念な結果です。

ちなみに、塩分と甘味が混じり、バランス的にもかなり悪い仕上がりでした。


今回の失敗から反省し、ベジポタラーメンを作る以前に、まずはポタージュスープの勉強をしてみようと思います

１３時間煮込んだ豚骨スープを使った豚骨ラーメンを作ってみたいと思います。

豚骨スープ仕込みの記事


冷蔵庫で冷やしプルンプルンになったスープは、加熱すると液化していきます。




博多風豚骨ラーメン



濃厚豚骨スープに、昆布メインの塩ダレを使いました。


長時間煮込んだだけあってスープはかなり濃厚でトロみもそこそこあります。

香味野菜等を使わないでおいたので、豚の臭みが強烈にくるかと思いきや、臭みはあまり感じませんでした。

豚骨ラーメンを作ったのは今回が初めてですが、初回から想像以上に完成度が結構高かったので驚いています。
といっても一つ一つを手探り状態で作ったので、偶然の要素が大きく、また同じものを作れるかというと自信はありません。


ただ、今回の目的は「いかにも豚骨ラーメン」的なものではなく「旨味はあるけど臭みはなく食べやすい」という狙いで作ったので、一応は思惑通りのものが出来たかなと満足しています。



次は醤油ダレを使った「醤油豚骨ラーメン」




醤油ラーメンにすると、逆に物足りなさを感じるのが不思議です。
油や旨味を加えた豚骨醤油ラーメンに慣れているからでしょうか？
この辺りは、残ったスープを使い改良していきたいと思います。

豚頭、背ガラ、ゲンコツでを使い濃厚豚骨スープを作ろうと思います。

今回使用するのは

豚頭　1.8kg
背ガラ　3.0kg
ゲンコツ　3.5kg
背脂　0.5kg

です。




豚骨を一晩水に漬けて血抜きをします。




水の中に豚骨から血が抜け出ていきます。




水の量が多い程、血が出やすいです。
今回は３回水を取り替えました。



血抜き後、下茹でを行います。

下茹で時間については、豚骨ラーメン店から聞いた話を参考にしました。
参考にしたお店は結構強い豚骨臭を放つ濃厚なスープを出しており、そこのお店はゲンコツは下処理無しでそのまま煮込むものの、豚頭は１時間下茹でをするという話です。

そこに、今回私はそのお店がしていない水に１０時間漬けての血抜きをした事を考慮に入れて、下茹で時間を以下の様にする事にしました。

豚頭　１時間半
背ガラ　５分
ゲンコツ　１０分


背ガラは髄をださなくてはならないゲンコツと違い、早く出汁が出るので短めに、
ゲンコツは普段は３０分以上下茹でしますが、今回は半分にカットされたものを購入したので、時間を短縮しました。

今回のテーマとしては、「コク・旨味はありつつも、臭みの無いスープ」にする事が目的です。
ですので今回参考にした、いかにもな豚骨ラーメンを出すお店の下処理より丁寧にやろうと思いました。


豚頭の下茹で




しばらくすると、水がドス黒くなり、大量のアクが浮かんできます。




下茹で後、水洗いし血合いを取り除きます。




ゲンコツも下茹で後、良く洗います。




骨まわりについている肉やゼラチン質から出る旨味は下茹でする事で抜け落ちた感はありますが、骨の髄はほとんど問題無いという印象です。



下茹で後、煮込みを開始すると、序盤は水が濁ってきます。




水を取り替えこの水も下茹でとしようかとも迷いましたが、これはアクとして除去する事にしました。

濁りは徐々にアクとして浮かびあがるので、それをこまめに取っているうちに、澄んでいきます。



しばらくアク取りした後の鍋の様子




煮込み３時間経過





煮込み始めて５時間目で背脂を投入します。




そのまま入れても良いかなと思いましたが、サっと湯通し程度に下茹でしました。




６時間経過




１０時間経過




１２時間経過




煮込み１３時間で終了することに。




シンクに水を貯め、鍋を冷やします。




ガラを除去し、スープを網目の細かいザルで濾します。
骨粉の量が多くザルの目がつまってしまい、スープがザルを通らなくなったので、何度かザルの骨粉を除去しながら濾しました。



冷蔵庫で１晩寝かせると上部の脂、下部のプルプルに固体化したスープに分離します。
今回は脂が多く、３〜４センチの層が出来ていました。




上部の脂を除去して出来上がりです。