2014年02月15日

牛骨白湯塩らぁめん

牛骨白湯スープを使い、こってりラーメンを作ってみました。


冷やしたスープはプルプルの状態です。

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加熱すると液化します。

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牛骨白湯塩らぁめん

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イメージとしては、九州の豚骨ラーメンの牛骨版というつもりで作ったのですが、全く別物になりました。

牛骨白湯の独特な味を塩ダレがまとめきれてないという印象です。
私の好みでは、塩ダレの旨味をかなり強くするか、醤油ダレにしないと厳しいですね。


初心者に牛骨は難しいですねぇふらふら
posted by BBSHIN at 01:42| Comment(0) | ラーメン

牛骨清湯醤油らぁめん

牛骨清湯スープを用いあっさり醤油ラーメンを作ってみる事にしました。


牛骨清湯醤油らぁめん

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醤油ダレを合わせてみたところ、なかなか良い仕上がりになりました。
麺は低加水の豚骨ラーメン用のものを使用しましたが、淡麗系スープとの相性はなかなか良いですね。
白湯スープに使う時とは全く別の麺の様に感じます。


ちなみに自作ラーメン的に邪道かもしれませんが、トッピングのローストビーフはスーパーで買ったものを使用しましたたらーっ(汗)
何から何まで自作していると、時間的に色々な試みが出来なくなるので、自分にとって「これは!」というラーメンを作るまでの試行錯誤の段階ではメインテーマ以外の部分は手を抜くケースもありそうです。
posted by BBSHIN at 01:33| Comment(0) | ラーメン

牛骨白湯スープ

牛骨白湯スープを作ってみる事にしました。

精肉屋さんに、
「鶏でいえばモミジ、豚でいえば豚足という様なゼラチン質の多い部位をどこですか?」
と聞くと、「アキレス」と「すじ肉」という回答をもらいました。

という事で今回使用するのは、
牛骨5kg
アキレス1kg
です。


まずは血抜き

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下茹で5分

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煮込みを開始します。
写真は30分経過したあたりです。

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一気にグツグツさせずに序盤はアクを浮かび上がるアクを除去しました。


3時間経過

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5時間経過したあたりで、アキレスを追加します。

何度か水をかえながら血抜きをしておきました。

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アキレスはモミジや豚足と比べ、乳化促進効果は高くないのですね。
すぐには白濁していきません。

凄い量の油が浮かんできています。

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トータル7時間煮込んだあたりで、結構白濁していたので煮込みを終了する事にしました。

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骨の髄は空っぽです。

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圧力鍋を使わず、低い火力という条件の下ですが、豚骨の場合は7時間では髄がしっかりと残っているケースが多いので、牛骨の方が髄が出るのが早いという印象を受けました。


火を止めて、スープを濾すと油の量に驚きます。

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冷蔵庫で冷やす前に、あらかた油を除去しておきました。

それでも、冷やすと一部乳化が溶けて油が上部に分離します。

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下はプルンプルンのゼリー状で、この辺りは豚骨や鶏ガラと同じでしたね。
posted by BBSHIN at 01:24| Comment(0) | スープ